Page 42 - E-BOOK ZAT ADITIF
P. 42

2.  Asam Sitrat

                     Asam sitrat memiliki nama lain asam hidroksi terikarboksilat (2 hidroksi, 1,2,3-propanan
              trikarboksilat) yang merupakan prekursor diasetil. Asam Sitrat mengandung satu molekul air,

              berbentuk kristal tidak bewarna, tembus cahaya, merupakan granuler atau tepung halus, tidak
              berbau dan memiliki rasa asam kuat. Keasaman asam sitrat didapatkan dari tiga gugus karboksil

              COOH yang dapat melepas proton dalam larutan. Jika hal ini terjadi, lon yang dihasilkan adalah

              lon  sitrat.  Sitrat  sangat  baik  digunakan  dalam  larutan  penyangga  untuk  mengendalikan  pH
              larutan. lon sitrat dapat bereaksi dengan banyak ion logam membentuk garam sitrat. Selain itu,

              sitrat dapat mengikat ion-ion logam dengan pengkelatan, sehingga digunakan sebagai pengawet.
              Asam sitrat banyak digunakan dalam produk minuman, selai, manisan, dan sari buah.


                                 Tabel. 2 Penggunaan Asam Sitrat dalam pengolahan Jelly

                            Bahan pembentuk gel        Asam sitrat (%)             pH produk

                                  Agar-agar                 0,2 -0,3                 4,8 – 5,6
                                    Pektin                  0,5 -0,7                 3,2 – 3,5

                                    Gelatin                 0,2 -0,3                 4,5 – 5,0
                     Konsentrasi  asam  sitrat  yang  tinggi  akan  meningkatkan  intensitas  keasaman,  hal  ini

              berhubungan dengan ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam yang membuat nilai total asam
              menjadi tinggi sedangkan pH menjadi rendah. Asam sitrat secara alami diekstrak dari lemon dan

              jeruk nipis tetapi saat ini produksi komersial dilakukan melalui proses fermentasi. Kapang jenis
              Aspergillus niger digunakan untuk memfermentasi sumber karbohidrat seperti molase.









                                         Gambar 2.4 Struktur Kimia Asam Sitrat

                                                 Sumber: Anonim, 2018

                   3.  Asam Fumarat
                     Asam  fumarat  memiliki  rumus  kimia  HO2CCH=CHCO2H  yang  merupakan  jenis

              pengasam yang memberikan rasa asam yang kuat. Penggunaannya juga terbatas dikarenakan
              kelarutannya yang rendah (sulit untuk larut), Asam fumarat sering digunakan pada bubuk gelatin,

              campuran cheesecake dan beberapa minuman serbuk. Jumlah penggunaan asam fumarat yang

              tinggi ditemukan pada produk pakan ternak karena memberikan rasa yang kuat dengan harga
              yang cukup murah. Asam fumarat diproduksi secara sintetik dari asam malat. Asam malat sering
   37   38   39   40   41   42   43   44   45   46   47