Page 40 - E-BOOK ZAT ADITIF

(a) (b) (c)

(d) (e) (f)

Gambar 2.2 (a) Asam Jawa (b) Asam Malat (c) Asam Asetat (d) Asam Benzoat (e) Asam
Glutamat (f) Asam Sitrat

Sumber: Halosehat.com
D. Fungsi Zat Pengasam

Secara umum fungsi pengasam adalah sebagai berikut:

1. Agen Pengontrol Ph

Nilai pH optimum sangat penting pada proses pengolahan dan stabilisasi pangan. Peran
pH disini adalah sebagai agen buffering yaitu untuk menjaga agar pH dari suatu bahan tersebut

tetap. Penggunaanya biasanya merupakan kombinasi dari asam bebas dan garam.
2. Pelelehan dan Perubahan Viskositas

Interaksi pengasam dengan protein dan pengemulsi dapat mengubah struktur dari

makanan. Penambahan pengasam pada proses pengolahan keju dapat menjaga kestabilan protein
terhadap pemanasan dan dapat bertindak juga sebagai pengemulsi.

3. Agen Pengkelat
Adanya trace metal pada berbagai produk makanan menyebabkan reaksi yang tidak

diinginkan seperti perubahan warna, ketengikan dan ketidakstabilan nutrisi. Pada produk buah,