Page 26 - E-MODUL SUGAR DOUGH_Neat
P. 26

Untuk  mencairkan  coklat  dapat  dilakukan  dengan

                           teknik  au  bain  marie  atau  dengan  menggunakan
                           microwave.  Teknik  au  ban  marie  merupakan  teknik
                           melelehkan      coklat   dengan     menggunakan      panci
                           perebusan ganda atau double boiling dan menggunakan
                           suhu air yang rendah.
                                      Proses  melelehkan  coklat  secara  tepat  pada
                            temperatur  yang  diperlukan  oleh  lemak  coklat  agar

                            membentuk kristalisasi atau pembekuan yang sempurna
                            dan  menjadikan  hasilnya  mengkilap  dan  kering.  Proses
                            pelelehan coklat dilakukan pada suhu 40℃ agar lemak
                            coklat  mencair  dan  adonannya  mengental.  Pemanasan
                            coklat dengan suhu yang tinggi (>50℃) akan berakibat
                            pada protein susu yang hancur sehingga coklat akan sulit
                            mengeras (Gisslen, 2018).










                                            Gambar 15. Proses Au Bain Marie
                                            Sumber: Sweethunter.com, 2018

                                        Teknik  melelehkan  coklat  dengan  menggunakan
                              microwave  dilakukan  dengan  menempatkan  coklat
                              dalam bowl khusus untuk microwave. Coklat dipanaskan
                              dengan  daya  rendah  hingga  sebagian  mencair  dan
                              sebagian  coklat  dalam  keadaan  padat.  Bila  suhu  yang
                              diinginkan  tercapai,  coklat  diaduk  hingga  semuanya
                              meleleh. Penambahan topping coklat pada sugar dough
                              dilakukan  setelah  sugar  dough  dipanggang  dan  sudah
                              dalam keadaan dingin.








                                  Gambar 16. Sugar Cookies dengan topping cokelat
                                            Sumber: Cooking Classy, 2019



                    E-MODUL SUGAR DOUGH                                 Materi Isi         21
   21   22   23   24   25   26   27   28   29   30   31