Page 13 - E-MODULE MIKROBIOLOGI_PENGAWETAN IKAN MELALUI PENGASINAN

Ikan beloso tergolong ikan bertulang sejati. Tubuh ikan ini memanjang
dan berbentuk tabung, bagian kepala dan mulut juga memanjang. Beberapa
baris gigi terlihat di kedua rahang bahkan ketika mulut tertutup. Bagian

punggung dan samping ikan ini berwarna coklat, sedangkan perut berwarna
putih pucat atau keperakan. Sirip bagian distal, punggung, dada dan
terutama ekor berwarna kehitaman (FAO, 1987).

B. Kerusakan Ikan Beloso oleh Mikroorganisme
Ikan beloso segar adalah produk yang sangat mudah rusak karena

banyak mengandung gizi seperti lemak, protein, karbohidrat dan air yang
merupakan nutrisi yang diperlukan oleh mikroba (Azara & Saidi, 2020;
Naiu et al., 2018), sehingga terdapat mikroba kontaminan di permukaan
daging ikan (Tsironi et al., 2020). Kerusakan oleh mikroorganisme yang

terjadi pada ikan beloso umumnya disebabkan oleh bakteri kontaminan.
Aktivitas bakteri kontaminan dapat menyebabkan berbagai perubahan
biokimia dan fisika pada tubuh ikan, sehingga mengakibatkan ikan

membusuk. Salah satu faktor yang mempengaruhi kebusukan ikan adalah
jumlah bakteri kontaminan pada daging ikan (Azara & Saidi, 2020).
Bakteri kontaminan pada ikan beloso akan mengeluarkan enzim yang

berperan dalam proses biodegradasi senyawa kompleks menjadi senyawa
yang lebih sederhana yang beraroma busuk, sehingga ikan tidak dapat atau
tidak layak dikonsumsi. Senyawa kompleks berupa protein akan diuraikan

menjadi ammonia dan hidrogen sulfida, glikogen menjadi alkohol, dan
lemak menjadi keton dan asam butirat (Naiu et al., 2018). Oleh karena itu,
ciri khas dari ikan yang sudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme

adalah timbulnya bau busuk, serta tekstur menjadi lunak dan berair.

C. Cara Pengawetan Ikan Beloso melalui Pengasinan

Salah satu metode pengawetan ikan beloso yang banyak digunakan di
Indonesia adalah pengasinan (penggaraman). Pada prinsipnya penggaraman
adalah cara pengawetan ikan menggunakan garam beriodium sebagai bahan
pengawet. Jenis garam yang digunakan adalah garam dapur yang berbentuk

kristal maupun larutan. Metode penggaraman biasanya tidak digunakan
sebagai metode pengawetan tunggal, tetapi masih dilanjutkan dengan proses

pengawetan lain seperti pengeringan (Naiu et al., 2018).

2