Page 14 - E-MODULE MIKROBIOLOGI_PENGAWETAN IKAN MELALUI PENGASINAN

Tahapan-tahapan dalam prosedur penggaraman adalah sebagai berikut:
1. Persiapan
a. Penyediaan bahan baku

1) Ikan beloso disediakan sebanyak 900 gram dalam keadaan utuh.
2) Garam disediakan berdasarkan kepalan tangan berukuran kecil dan
sedang. Hal ini dikarenakan kebiasaan masyarakat pesisir meng-

gunakan ukuran kepalan tangan untuk menentukan banyaknya
garam dalam pengasinan ikan padahal ukuran tangan setiap orang
berbeda, sehingga belum ada ketentuan mengenai standar kadar

garam yang paling baik untuk menghasilkan ikan asin kering yang
paling berkualitas. Oleh karena itu, perlu dilakukan penentuan kadar
garam berdasarkan kepalan tangan masyarakat pesisir di Madura
seperti yang terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Penentuan Kadar Garam Berdasarkan Ukuran Kepalan Tangan Masyarakat
Pesisir
Ukuran Kepalan Tangan Kadar Garam/ Berat Rerata Kadar Garam/ Berat
Bersih Ikan Bersih Ikan
Kecil 150 gram/ 500 gram ikan 150 gram/ 500 gram ikan
154 gram/ 500 gram ikan
146 gram/ 500 gram ikan
Sedang 250 gram/ 500 gram ikan 250 gram/ 500 gram ikan
258 gram/ 500 gram ikan
242 gram/ 500 gram ikan
Sumber: Dokumen Pribadi, 2022

Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa rerata masyarakat
pesisir yang kepalan tangannya berukuran kecil dapat menggenggam

garam sebanyak 150 gram untuk setiap 500 gram ikan beloso tanpa
kepala dan isi perut, sedangkan yang kepalan tangannya berukuran
sedang dapat menggenggam garam sebanyak 250 gram. Hal ini

mengindikasikan bahwa kadar garam yang digunakan berdasarkan
kepalan tangan berukuran kecil sebanyak 30% dari berat bersih ikan
yang akan diawetkan, sedangkan kepalan tangan berukuran sedang

sebanyak 50%. Oleh karena itu, jika berat bersih ikan beloso yang
akan diawetkan sebesar 350 gram, maka memerlukan garam
sebanyak: 30/100 x 350 gram = 105 gram bila mengunakan ukuran

kecil. Adapun bila menggunakan ukuran sedang, maka memerlukan
garam sebanyak: 50/100 x 350 gram ikan = 175 gram. Selanjutnya,
garam ditimbang sesuai ketentuan tersebut sebagaimana yang
terlihat pada Gambar 2.

3