Page 236 - Traité de Chimie Thérapeutique 4 Médicaments en relation avec des systèmes hormonaux

J. ÉDULCORANTS DE SYNTHÈSE 197

Enfin, Tinti et Nofre (1991) ont mis en évidence jusqu'à huit sites fonctionnels sur
certaines molécules sucrées. Ils ne seraient pas tous obligatoires, mais moduleraient
le pouvoir sucrant.
On retrouve les groupements AH, B et X (ou G) précédemment évoqués, et d'autres
intervenant dans la liaison avec le récepteur.
Chaque édulcorant est donc capable de provoquer un message neuro-sensoriel à
partir des bourgeons du goût, message dont la cascade de réactions impliquées n'est
pas entièrement élucidée.

_ structure
| glucophore épithélium lingual

liaison AH, B, X
récepteur vésicules
synoptiques
membranaire
propagation
d'une modification
membranaire excitation des"
vers le terminaisons ।
. pôle basal . . nerveuses J
[ stimulus!
nerveuxj
(d'après Sato et Beidler)

Le complexe molécule édulcorante-récepteur, par l’intermédiaire d'une protéine Gs
couplée positivement à l'adénylate-cyclase, entraînerait l'augmentation du taux
d'AMPc.
L'AMPc formé activerait à son tour une protéine kinase qui, par le biais d'un grou­
pement phosphate issu de l'ATP, bloquerait des canaux potassiques. Ce blocage a
pour effet de modifier le potentiel électrique de la cellule, générant un flux nerveux des
cellules en aval, jusqu'au cerveau. Le message sensoriel est au total transmis à deux
territoires cérébraux :
- cortical, pour la réponse cognitive,
- limbique et hypothalamique, pour la réponse hédonique, et interprété en sensation
sucrée.
Il apparaît au total que le mode d'action précis des édulcorants de synthèse est loin
d'être élucidé.
D'autres points d'interrogation subsistent par ailleurs, en ce qui concerne d'éven­
tuels effets délétères.
Aussi est-il sage d'adopter une position de prudence dans le cadre de leur utilisa­
tion, d'autant que leurs emplois se veulent particulièrement extensifs, au point de voir
apparaître à l'horizon de nouvelles générations d'édulcorants encore plus perfor­
mants, des arylurées, des guanidines substituées, des peptides... dont le pouvoir
sucrant serait de 50 à 100 fois supérieur à celui des produits utilisés à ce jour.