Page 7 - Sinar Tani Edisi 4089

7
Edisi 4 - 10 Juni 2025 | No. 4089 Tahun LV

Jangan Campur

Daging dan Jeroan

Pengelolaan hasil pemotongan hewan kurban sangat
mempengaruhi kesehatan daging kurban. Sayangnya, hal ini
kerap diabaikan panyelenggara kurban. Karena itu, masyarakat
untuk lebih memperhatikan aspek kebersihan dan penanganan
daging kurban selama pelaksanaan pemotongan hewan kurban.

osen Fakultas kontaminasi mikroba,” ujarnya seperti dan daging yang telah dipotong menyarankan agar ternak diangkut
Peternakan IPB dikutip dari laman IPB University. harus segera didistribusikan. “Daging menggunakan transportasi yang
University, Dr Muhamad Untuk itu, ia menekankan sering kali dicampur dengan jeroan layak, diberi makan dan minum yang
Baihaqi mengatakan, pentingnya penanganan yang saat dikemas. Ini berisiko tinggi cukup, serta diistirahatkan sebelum
penanganan yang higienis guna mengurangi risiko karena jeroan dapat mempercepat penyembelihan guna meminimalkan
Dbaik akan memastikan tersebut. Dr Baihaqi menganjurkan kontaminasi,” katanya. stres.
kualitas daging kurban tetap aman panitia kurban untuk memisahkan Bagi masyarakat penerima daging Selain itu, Dr Baihaqi juga
dikonsumsi masyarakat penerima area penanganan kotor, seperti kurban, Dr Baihaqi juga menyarankan menyoroti aspek logistik distribusi.
manfaat. Dirinya pun mengakui, penyembelihan dan pengulitan dari agar segera memisahkan daging Ia mengatakan, daging kurban
sejumlah tantangan dalam area bersih yakni pemotongan dan dari bagian lain seperti jeroan dan umumnya tidak melalui proses
pengelolaan daging kurban yang pengemasan. tulang, membersihkan bagian pendinginan, sehingga harus
kerap diabaikan, mulai dari proses Dosen Ilmu Produksi dan yang kotor, serta menyimpannya segera ditangani dan didistribusikan
penyembelihan hingga distribusi. Teknologi Peternakan (IPTP) IPB dalam freezer jika tidak langsung guna mencegah kerusakan. Ia pun
“Penyembelihan dan pengolahan University ini juga menekankan dimasak. berpesan, penanganan yang baik
sering dilakukan di tempat terbuka pentingnya pengemasan yang benar. Menurutnya, kualitas daging tidak hanya menjaga kualitas daging,
tanpa standar sanitasi yang baik, Ia menganjurkan daging dan jeroan kurban juga dipengaruhi oleh kondisi tapi juga menjadi bagian dari ibadah
sehingga meningkatkan risiko sebaiknya dikemas secara terpisah, ternak sebelum disembelih. Ia yang penuh tanggung jawab. Yul

Kelola Limbah Ternak Salah Teknik Potong,

dengan Baik Daging Bisa Haram

eningkatan aktivitas penjualan aging kurban bisa berubah
dan pemotongan hewan kurban menjadi haram. Mengapa?
selama momen Hari Raya Idul Adha Ketua Umum Asosiasi
harus diiringi dengan perhatian Juleha Indonesia
terhadap pengelolaan (JULEHA), Ustadz M. Ali
Plimbah ternak. Dosen DSubarkah mengatakan,
Fakultas Peternakan IPB University, jika salah dalam menyembelih hewan,
Dr Salundik mengatakan, jika tidak maka bisa berakibat fatal. “Kalau tidak
ditangani dengan baik, limbah ini dilakukan sesuai syariat, daging yang
dapat mencemari lingkungan kita kira halal bisa jadi haram hukumnya,”
dan mengganggu kesehatan katanya.
masyarakat. Menurutnya, menyembelih hewan kurban
“Limbah ternak yang bukan sekadar memotong leher dengan pisau. Ada
tidak dikelola dengan baik aturan teknis yang wajib diikuti agar hewan mati secara syar’i dan
dapat menimbulkan dampak dagingnya layak dikonsumsi oleh umat Muslim.
lingkungan serius. Mulai dari bau Ada enam prinsip dasar yang harus dikuasai seorang juru sembelih
menyengat, serbuan lalat, hingga gangguan estetika, terutama karena halal. Pertama, pisau tajam. Bukan hanya tajam, tapi juga bersih dan
lokasi penjualan hewan kurban umumnya berada di area perkotaan tidak berkarat. Kedua, cepat dan tepat. Proses sembelih harus dilakukan
yang padat,” katanya seperti dikutip dari laman IPB.ac.id. sekali potong, tidak berkali-kali.
Menurutnya, limbah ternak saat kurban dapat dikelompokkan Ketiga, putus tiga saluran vital yaitu trakea (saluran napas), esofagus
dalam dua kategori, yaitu limbah di lokasi penjual dan limbah di (saluran makan), dan dua pembuluh darah utama di leher. Keempat,
lokasi penyembelihan. Di lokasi penjual, limbah yang dihasilkan menghadap kiblat. Hewan harus dibaringkan dan diarahkan ke kiblat.
berupa kotoran (feses) dan sisa pakan hijauan. Penumpukan ternak Kelima, membaca basmalah. Juru sembelih wajib membaca Bismillah
dalam jumlah besar selama kurang lebih 20 hari menjelang Idul Adha Allahu Akbar sebelum menyembelih. Keenam, penyembelihan di
menyebabkan akumulasi limbah dalam jumlah signifikan. tempat yang benar yakni pada pangkal leher, bukan di bagian kepala
Sebagai contoh, jika terdapat 50 ekor sapi dengan produksi kotoran atau dada.
rata-rata 20 kg per ekor per hari, maka dalam 20 hari akan terkumpul “Kalau salah satu saja diabaikan, maka status kehalalan dagingnya
limbah sebanyak 20 ton. Sementara itu, di lokasi penyembelihan, jenis bisa gugur,” ujar Ustadz Ali. Bahkan ia menegaskan, teknik
limbah yang dihasilkan berbeda, yaitu berupa darah, isi rumen, dan penyembelihan bukan hanya soal agama, tapi juga menyangkut
saluran pencernaan. kualitas dan keamanan pangan.
Limbah jenis ini memiliki risiko kontaminasi yang lebih tinggi dan Hewan yang disembelih secara syar’i akan mengeluarkan darah
memerlukan penanganan khusus, terlebih di lokasi yang sempit dan secara optimal, sehingga daging menjadi lebih higienis dan awet.
tersebar di berbagai titik kota. Dirinya menyarankan, agar limbah Proses ini memengaruhi tekstur daging, warna, dan bahkan aromanya.
berupa feses dan sisa pakan dapat dikonversi menjadi produk yang “Kalau penyembelihan tidak sempurna, darah bisa tertinggal di jaringan
lebih bermanfaat, seperti pupuk organik kompos atau vermikompos. otot dan mempercepat pembusukan,” ujarnya.
“Ini adalah solusi yang paling mudah diterapkan dan memberikan nilai Selain itu, metode penyembelihan halal juga memperhatikan
tambah,” ujarnya. kesejahteraan hewan. Dengan proses cepat dan tepat, hewan tidak
Namun, Salundik mengakui, tantangan terbesar dalam implementasi mengalami stres berkepanjangan atau rasa sakit berlebihan. “Islam
pengolahan limbah di lokasi penyembelihan. Misalnya, ketidakpastian sudah mengajarkan prinsip penyembelihan yang sangat manusiawi
jumlah ternak, lokasi yang tersebar dan keterbatasan lahan. Ini menjadi sejak 14 abad lalu. Ini bukan hanya ibadah, tapi juga sains,” tambah
pekerjaan rumah. Yul Ustadz Ali. Gsh/Yul