Page 14 - Sinar Tani Edisi 4090

14 Edisi 11 - 17 Juni 2025 | No. 4090 Tahun LV A GRI F AMIL Y

Jangan Salah

Mengolah dan

Menyimpan

Daging Kurban

Perayaan Hari Raya Idul Adha identik dengan
tradisi penyembelihan hewan kurban. Namun,
melimpahnya daging kurban sering kali membuat
kita tidak bisa mengolah semuanya dalam
satu waktu. Untuk menjaga kualitas daging, pada daging umumnya terbentuk Sebagai gantinya, penggunaan
penanganan dan penyimpanan daging kurban akibat reaksi pembusukan protein bumbu dapur kaya antioksidan sangat
dengan benar menjadi sangat krusial. dan lemak yang dipicu kontaminasi dianjurkan untuk menutupi aroma
bakteri, seperti Aeromonas, tak sedap sekaligus menghambat
osen IPB University kebutuhan masakannya, seperti Enterococcus, Acinetobacter, reaksi oksidasi. “Bau amis bisa
dari Divisi Teknologi bawang merah, bawang putih, Moraxella, Chromobacterium, dan P dicegah dengan menurunkan pH
Hasil Ternak, Depar­ bawang bombay, merica, ketumbar, seudomonas. Kontaminasi ini, dapat daging menggunakan bahan­bahan
temen Ilmu Produksi kayu manis, cengkeh, bunga lawang, terjadi dari sisa darah pada jaringan asam seperti jeruk nipis, lemon, atau
Ddan Teknologi Peter­ pala, asam jawa, cabe merah, dan daging, peralatan pemotongan yang cuka. Kandungan asam sitrat dan
nakan, Fakultas Peternakan, Dr sebagainya,” tuturnya. tidak steril, ataupun tangan manusia askorbat dalam jeruk nipis efektif
Tuti Suryati, mem bagikan panduan Sedangkan daging yang belum yang menyentuh daging. menghambat pertumbuhan bakteri
menyimpan dan mengolah daging akan diolah, Tuti mengatakan, Bau tak sedap menurut Tuti, pembusuk,” ujar Tuti.
kurban dengan benar. Ada beberapa sebaik nya disimpan dingin di bukan hanya disebabkan bakteri, Namun, ia mengingatkan, jika
langkah pena nganan pertama pada kulkas (refrigerator). Jika daging melainkan juga karena proses daging sudah mengalami pem­
daging kurban yang baru diterima akan disimpan, maka cuci dengan oksidasi lemak yang diawali dengan busukan, maka efektivitas jeruk nipis
sebelum diolah atau disimpan. air meng alir dan bilas akhir dengan hidrolisis lemak dan dikatalisis enzim dan bahan sejenis dalam meng­
Mengingat proses penyem­ air matang. Kemudian, keringkan lipase. Lipase pada daging dapat hilangkan bau tidak terlalu tinggi.
belihan kurban banyak dilakukan permukaan daging menggunakan berasal dari dagingnya sendiri, Selain itu, penggunaan bahan asam
di luar rumah potong hewan (RPH) tisu bersih. Simpan dalam juga dapat dihasilkan bakteri yang juga dapat memengaruhi rasa alami
yang terstandar, Tuti mengimbau kulkas (refrigerator) hingga dingin, mengontaminasi dagingnya. daging.
masyarakat agar lebih cermat lalu bekukan di freezer. “Kehadiran air bebas pada Tuti kembali menegaskan, jeruk
dalam menangani daging. Ia Namun untuk menyimpan daging daging dapat mempercepat proses nipis memang bisa membantu
menyaran kan untuk memastikan di kulkas, Tuti menyarankan agar hidrolisis lemak, yang selanjut­ mengurangi bau amis pada daging
seluruh darah keluar sempurna daging disimpan beku di freezer dan nya memicu oksidasi dan meng­ kurban. Namun, penggunaannya
saat penyembelihan. Kemudian, dikemas sesuai dengan porsi ke­ hasil kan off-flavor atau bau tak jangan sampai mengubah cita rasa
minimalkan kontaminasi dengan butuh an sajian. “Olahan daging dapat sedap,” katanya. Karena itu, Tuti dagingnya dan tidak bisa diandalkan
menjaga kebersihan peralatan dan disimpan beku dalam kemasan sesuai kembali mengingatkan, mencuci sebagai solusi utama. “Pencegahan
tangan saat menangani daging. porsi per sajian keluarga,” katanya. daging secara sembarangan justru sejak awal melalui penanganan
”Distribusikan daging secepat Dosen Fakultas Peternakan tidak disarankan karena dapat higienis dan pengolahan yang tepat
mungkin agar tidak memberi waktu IPB tersebut juga mengingatkan, meningkatkan kandungan air bebas tetap menjadi kunci menjaga kualitas
bagi bakteri untuk berkembang,” sebelum dimasak, daging beku harus yang memicu kerusakan. daging kurban,” katanya. Yul
ujarnya. Setelah mendapatkan di­thawing dengan cara yang benar
daging kurban, Tuti mengatakan, dan dipanaskan. Proses thawing atau
agar memisahkan bagian daging penyegaran kembali bisa dilakukan Trik Mengolah Daging Kurban
dan jeroan. Kemudian, cuci daging di kulkas (refrigerator).
dan jeroan menggunakan air bersih, Alternatif lain adalah merendam indari memasak hingga matang sempurna.
terutama jika ada kotoran seperti daging dalam air dingin tanpa daging yang Kemudian, hindari me­
tanah, pasir, kerikil, atau rumput. membuka kemasannya, atau me­ masih beku, masak daging hingga
Lalu, tiriskan daging hingga tidak letakkannya pada papan besi karena bisa gosong saat membuat
ada air yang menetes di permukaan. khusus yang higienis, bisa juga Hmembuat sate, daging pang­
Ia juga menyarankan, sebaiknya meng gunakan microwave. “Hindari teksturnya alot. Per­ gang, atau daging
kemas daging per 250 gram atau melakukan thawing daging beku nyataan tersebut di­ bakar.
500 gram menggunakan plastik pada suhu ruang tanpa kemasan. sam paikan Dosen IPB Sebaiknya meng ­
transparan yang tidak berbau. Lalu Selain itu, hindari membekukan University dari Divisi gunakan bumbu
pastikan jeroan sudah dimasak jika kembali daging yang sudah di­ Tekno logi Hasil Ternak, rempah untuk meng­
akan disimpan beku. “Jika daging thawing,” ujarnya. Departemen Ilmu Produksi hasilkan olahan daging yang
akan segera dimasak, cuci dengan dan Teknologi Peternakan, Fakultas lebih sehat. Jika ingin membuat
air mengalir,” katanya seperti dikutip Hilangkan Amis Peternakan, Dr. Tuti Suryati. sate yang empuk, tambah kan
dari laman IPB.ac.id. Untuk menghilangkan bau amis Ia menganjurkan untuk meng­ parutan nanas atau bungkus
Saat memasak, usahakan hingga pada daging kurban, Tuti mengakui, olah daging dengan bumbu­bumbu dengan daun pepaya sebelum
suhu internal daging mencapai sering kali menjadi keluhan kaya antioksidan dan memasak dimasak.
70–80°C atau sekitar 30-60 menit, masyarakat saat Idul Adha. Salah satu dengan suhu serta waktu yang “Jika mengolah daging kurban
tapi tergantung ukuran potongan bahan alami yang kerap digunakan cukup. Bagaimana pengolahan yang sudah disimpan beku, rendam
daging nya. Memasak untuk mem­ mengatasi masalah ini adalah jeruk daging kurban yang benar dan daging yang masih dalam kemasan
bunuh bakteri yang ada di dalam nipis. Pertanyaannya, apakah jeruk efektif? Ini saran dari Tuti. di air dingin hingga kembali ber­
daging. nipis benar­benar efektif untuk Pertama, pastikan menggunakan bentuk segar, barulah kemudian
“Sebaiknya gunakan bumbu menghilangkan bau tersebut? panas yang cukup, baik direbus, dimasak sesuai keinginan,” tutur­
rempah kaya antioksidan sesuai Tuti Suryati menjelaskan, bau amis dipanggang, dibakar, atau digoreng nya.Yul