Page 20 - E-Modul Coklat dan Permen Coklat Untuk SMK Kuliner Fase F

Tanaman kakao diperkenalkan orang Spanyol kepada Indonesia pada
tahun 1560 di Minahasa, Sulawesi Utara. Sekitar tahun 1880, tanaman kakao

mulai ditanam di perkebunan kopi Jawa Tengah yang kemudian disusul oleh

perkebunan di Jawa Timur. Selanjutnya coklat banyak ditanam di Sulawesi
Utara, Sumatra, Jawa, hingga ke Ambon. Selain dikonsumsi secara langsung,

coklat juga banyak digunakan sebagai bahan pembuatan permen atau sugar

confectionery.

Coklat sendiri merupakan hasil olahan yang berasal dari biji tanaman kakao

(Theobroma cacao) yang kemudian diolah menjadi pasta coklat ataupun bubuk

coklat. Tanaman Theobroma Cacao pertama kali tumbuh di Hutan Hujan,
Amerika Serikat dan Amerika Tengah. Bagian dari biji kako yang paling banyak

digunakan atau diolah adalah bubuk dan lemak kakao yang selanjutnya dapat

diolah menjadi berbagai macam produk dengan nilai ekonomi yang tinggi.
Jenis varietas kakao yang diolah sangat mempengaruhi citarasa pada

kakao. Jenis varietas dari Theobroma cacao tersebut diantaranya adalah sebagai

berikut:
1) Criollo, yaitu varietas yang menghasilkan biji kakao dengan kualitas mutu

terbaik sehingga varietas ini biasa disebut dengan kakao mulia. Jenis tanaman

ini rentan terhadap penyakit sehingga menurunkan minat para petani untuk

menanam dan membudidayakan tanaman ini.
2) Forastero atau biasa disebut dengan kakao lindak. Forastero memiliki biji

berwarna ungu dan memiliki rasa yang cenderung pahit. Budidaya varietas

ini lebih banyak daripada varietas criollo karena tingkat produktivitasnya
tinggi serta lebih tahan terhadap penyakit. Di Indonesia, varietas ini banyak

dibudidayakan di wilayah Sulawesi.

3) Trinitario

Trinitario merupakan hasil persilangan antara criollo dan forastero. Jenis
varietas ini memiliki aroma criollo, namun tingkat produktivitasnya tinggi

dan lebih tahan terhadap penyakit seperti varietas forastero.

5 | MODUL ELEKTRONIK COKLAT DAN PERMEN COKLAT