Page 21 - E-Modul Coklat dan Permen Coklat Untuk SMK Kuliner Fase F
P. 21
Gambar 2.2. Jenis Varietas Kakao
Sumber: tinyurl.com/Varietas-Kakao
2. Proses Pembuatan Coklat (Kakao)
Pengolahan biji kakao untuk menghasilkan pasta, lemak, hingga bubuk
kakao diperlukan berbagai tahapan agar mendapatkan kualitas yang baik. Proses
pengolahan tersebut diantaranya adalah pembelahan buah coklat, fermentasi,
pengeringan, penyimpanan, pembersihan, pemanggangan, pemecahan kulit dan
penggilingan.
Gambar 2.3. Infografis Proses Pengolahan Kakao
Sumber: tanilink.com
a. Pembelahan Buah Coklat, buah coklat dibelah
dan dikeluarkan isinya. Isi buah coklat berwarna
putih kekuningan dan saling menempel karena
biji kakao dilapisi selaput putih.
Gambar 2.4. Isi buah kakao
Sumber: news.labsatu.com
b. Fermentasi, fermentasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan lapisan
selaput putih yang ada di sekitar biji kakao. Fermentasi ini menghasilkan
perubahan warna biji coklat dari putih kekuningan menjadi kecoklatan serta
mengeluarkan aroma khas dan rasa pahit yang berkurang. Prosesnya dapat
dilakukan dengan ditutup daun pisang,
diletakkan dalam karung yang tertutup rapat,
atau diletakkan dalam kotak kayu khusus.
Gambar 2.5. Fermentasi biji kakao
Sumber: cybex.pertanian.go.id
MODUL ELEKTRONIK COKLAT DAN PERMEN COKLAT | 6
