Page 22 - E-Modul Coklat dan Permen Coklat Untuk SMK Kuliner Fase F

c. Pengeringan, pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadari air dalam biji
coklat. Pengeringan dapat dilakukan dengan pemanasan sinar matahari

selama 5-7 hari atau dengan alat atau oven pengering khusus. Setelah proses

pengeringan, kandungan air akan berkurang
dari 50% hingga 3% dan kulit biji akan

mengelupas atau pecah sehingga proses

pengulitan akan lebih mudah. Biji coklat kering

biasa disebut dengan coklat mentah.
Gambar 2.6. Proses pengeringan biji kakao
Sumber: agri.my.id
d. Penyimpanan, jika coklat tidak segera diolah
atau dimasak, coklat dapat disimpan di

tempat yang kering dengan dibungkus

terlebih dahulu di dalam karung.

Gambar 2.7. Penyimpanan biji kakao
Sumber: docplayer.info
e. Pembersihan, proses ini memisahkan biji coklat dengan kotoran yang

tercampur serta untuk menyamakan ukuran dan kulitas biji coklat mentah

dengan menggunakan tapis atau diayak.
f. Pemanggangan, biji coklat dapat dipanggang menggunakan wajan

menggunakan drum sesuai dengan banyaknya jumlah dengan dibolak-balik

selama 20-40 menit. Hal yang harus diperhatikan dalam proses
pemanggangan adalah teknik, waktu, dan suhu pemanggangan. Hal

tersebut akan mempengaruhi warna dan rasa atau aroma coklat tersebut

g. Pemecahan Kulit dan Penggilingan, biji coklat yang sudah dingin akan
dilakukan proses penggilasan untuk membuka kulit dan memisahkan isinya.

Pada proses ini menghasilkan biji coklat yang bersih dan tidak bercampur

dengan kulit. Selanjutnya isi dari biji coklat tersebut dihaluskan menjadi

partikel atau keping coklat yang disebut dengan nibs yang mengandung
lemak 55%. Setelah itu digiling kembali hingga menghasilkan coklat pasta

yang kental dan mengkilap (liquor) dengan lemak 50-60%. Coklat liquor
dapat diolah menjadi coklat bubuk, lemak/mentega coklat dan coklat

masak/batangan

7 | MODUL ELEKTRONIK COKLAT DAN PERMEN COKLAT