Page 38 - E-Modul Coklat dan Permen Coklat Untuk SMK Kuliner Fase F
P. 38
Metode yang dapat digunakan dalam teknik tempering diantaranya adalah
metode tablier , metode seeding, dan metode ice bath .
1) Metode tablier
a) Lelehkan coklat dengan menggunakan suhu pertama
b) Cokelat yang sudah dilelehkan dituang diatas meja marmer sebanyak
dua pertiga jumlah cokelat lalu dinginkan hingga mencapai suhu
kedua sambil diaduk.
c) Jika suhu kedua sudah tercapai
tuang kembali cokelat ke dalam
wadah secara perlahan hingga suhu
cokelat mencapai pada suhu ketiga.
Gambar 2.55. Metode tablier
Sumber: tinyurl.com/MetodeTablier
2) Metode seeding
a) Masukkan dua pertiga bagian coklat yang sudah dipotong lalu
lelehkan hingga mencapai pada suhu pertama melelehkan coklat.
b) Angkat wadah lalu tambahkan sisa satu pertiga potongan coklat.
Aduk cokelat hingga merata dengan
baik dan suhu coklat mencapai pada
suhu kedua.
c) Panaskan kembali hingga cokelat
mencapai suhu ketiga tempering.
Gambar 2.56. Metode seeding
Sumber: tinyurl.com/MetodeSeeding
3) Metode ice bath
a) Lelehkan terlebih dahulu potongan coklat secara keseluruhan hingga
mencapai suhu pertama.
b) Masukkan wadah lelehkan coklat ke atas wadah yang berisi air dan
es batu. Aduk cokelat dengan cepat dan
hati-hati agar air tidak masuk kedalam
cokelat hingga mencapai suhu kedua.
c) Panaskan kembali coklat hingga mencapai
suhu ketiga.
Gambar 2.57. Metode ice bath
Sumber: youtube.com/@TulipChocolate
23 | MODUL ELEKTRONIK COKLAT DAN PERMEN COKLAT
