Page 37 - E-Modul Coklat dan Permen Coklat Untuk SMK Kuliner Fase F
P. 37
Cara melelehkan menggunakan teknik au bain marie dan microwave lebih
jelasnya dapat dilihat pada video berikut :
Sumber: youtube.com/@TulipChocolate
b. Tahap tempering coklat
Tempering merupakan proses pemanasan dan pendinginan coklat yang
dilakukan untuk menciptakan kristal lemak yang stabil dalam coklat. Coklat
perlu melalui tahap tempering untuk menghasilkan tampilan yang
mengkilap serta tekstur yang stabil saat kembali padat. Selain itu, dengan
dilalui tahap tempering, tingkat kecairan dari coklat tersebut lebih optimal
untuk digunakan dalam pembuatan praline ataupun sebagai bahan lapisan
kue. Jenis coklat yang harus melalui tahap tempering agar hasil maksimal
adalah couverture chocolate karena memiliki kandungan cocoa butter yang
tinggi. Suhu yang digunakan pada saat tempering berbeda-beda sesuai
dengan variasi jenis coklat yang digunakan seperti yang dapat dilihat pada
tabel 2.2.
Tabel 2.2. Suhu tempering berdasarkan jenis coklat
Suhu Dark Chocolate Milk Chocolate White Chocolate
Suhu 1
Melelehkan coklat 50-55˚C 45-50˚C 45-50˚C
Suhu 2
Pendinginan atau 28-29˚C 27-28˚C 26-27˚C
shock-cooling
Temperature 3
Panaskan kembali 31-32˚C 30-31˚C 29-30˚C
ke suhu kerja
Sumber: embassychocolate.com
MODUL ELEKTRONIK COKLAT DAN PERMEN COKLAT | 22
