Page 41 - Buku Ajar Biokimia Dasar
P. 41

hidrolisis  sukrosa,  disebut  invertase,  bersifat  spesifik

                   untuk  ikatan  β-D-fruktofuranosida  dan  terdapat  dalam
                   ragi  dan  lebah.  Nama  gula  inversi  diturunkan  dari

                   inversi  (pembalikan)  tanda  rotasi  jenis  bila  sukrosa
                   dihidrolisis.  Sukrosa  mempunyai  rotasi  jenis  +66,5°

                   (rotasi positif). Campuran produk (glukosa, [α]= +52,7°

                   dan  fruktosa,  [α]  =  -92,4°)  mempunyai  rotasi  netto
                   negatif.

                         Adanya  fruktosa  bebas  maka  gula  inversi  lebih
                   manis daripada sukrosa. Suatu gula inversi sintetik yang

                   disebut isomerase dibuat dengan isomerisasi enzimatik
                   dari glukosa dalam sirup jagung, penggunaan komersial

                   gula  inversi  sintetik  adalah  untuk  pembuatan  es  krim,

                   minuman ringan dan permen.















                           Gambar 2.10 Struktur Sukrosa (Fessenden,1986)





                                          32
   36   37   38   39   40   41   42   43   44   45   46