Page 343 - 本味家常菜 凉拌、小炒、汤煲3688例
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家宴配餐有讲究
本书在前面介绍了近 300 款菜肴的制作方法，这些菜肴烹调方法各异，有凉菜、
热炒、汤煲，是不是让您有些眼花缭乱呢？能不能将它们都学会暂且不说，关键时刻
大家看到的只是您摆上餐桌的一桌好饭，这一桌好饭好菜不仅应该是您最拿手的，而
且应该荤素搭配，做到既美味又营养。考虑到这点，本书不仅要教大家学做一手好菜，
更要教大家活学活用——配一桌好菜。这样一来，大到佳节来临、亲朋小聚，小到平
日里每天必有的一日三餐，您都能够得心应手，沉着应对。为美味加分，让健康加倍！
在家宴客全攻略
1. 家宴设计首先应从选料开始。俗话说“巧妇难为无米之炊”，没有好的原料是
做不出好的菜肴的，所以选料时要以鲜、活、净为标准。
2. 有了原料，接下来就是配菜。因为巧妙的搭配以及原料改刀的形状、大小、厚
薄程度等都直接影响菜肴的口感和质量。
3. 再接下来就是烹调，所谓“烹”即为加热，“调”即是调味。火候（火力的大小）
是烹调的关键一环，调味是重要一关，所谓“五味调和百味香”，投料的先后、多少
是否恰到好处，直接决定菜肴的好吃与否。
4. 最后对成品的点缀、装饰可起到锦上添花、画龙点睛的作用，能让您的菜顿时
生辉，让客人过目不忘，唇齿留香。
家宴配餐有什么讲头？
宴席的组成一般由凉菜、头菜、热菜、汤煲、主食、饮品、餐后点心等组成。可
根据各地及个人口味、习惯的不同，设计、搭配不同的家宴菜谱。在配家宴菜单时要注意：
原料尽可能不重复使用，口味也要尽可能丰富多彩，这样才会让客人感觉到整个宴席
的丰盛，显示出主人的热情好客，烹调技艺的精湛高超。
1. 冷热搭配：宴席上要有凉菜也要有热菜。一般 2~4 人凉菜 2 道，5~7 人凉菜 4 道，
8~10 人凉菜 6 道。
2. 烹调方法搭配：有炒菜，还要有烧、煮、炖、蒸等方法烹调的菜肴。
3. 颜色的搭配：食材的选择要尽量做到色彩多样，诱人食欲，营养也更全面。
4. 形状的搭配：片、丝、条、粒、蓉等。
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