Page 17 - FLIPBOOK E-MODUL SUGAR DOUGH

C. Bahan-Bahan Pembuatan Sugar Dough

Kualitas pastry tergantung bahan baku yang digunakan.
Oleh karena itu, dalam proses pembuatannya digunakan
bahan–bahan yang berkualitas baik. Bahan–bahan yang

diperlukan untuk membuat sugar dough adalah sebagai
berikut :

1. Bahan Pokok
a. Tepung Terigu
Tepung terigu berasal dari hasil penggilingan biji
gandum. Terdapat 3 jenis terigu, dari ketiga jenis terigu
yang paling sesuai untuk membuat sugar dough adalah

tepung terigu protein rendah. Tepung terigu protein
rendah memilki kadar protein sekitar 8-9 %, semakin

rendah protein dalam tepung terigu maka kemampuan
untuk membentuk gluten juga semakin rendah.
Menurut Pangesthi (2021), protein dalam gluten

tidak diinginkan terbentuk secara berlebihan dalam
pembuatan adonan sugar dough. Penghambatan

pembentukan gluten pada pembuatan adonan berpasir
dilakukan dengan cara mencampur shortening dengan
tepung terigu protein rendah sampai menghasilkan
adonan yang memiliki serpihan yang lebih kecil sebesar

butiran jagung atau menyerupai serpihan pasir.
Pencampuran dapat dilakukan secara manual dengan

bantuan pastry cutter. Dengan cara tersebut maka
tepung terigu akan terlapisi oleh lemak dan secara tidak
langsung akan memutus sel adonan menjadi lebih

pendek (short) yang akan membuat produk sugar
dough menjadi renyah dan beremah.

E-MODUL SUGAR DOUGH Materi Isi 11