Page 21 - FLIPBOOK E-MODUL SUGAR DOUGH

d. Shortening

Fungsi shortening dalam adonan adalah untuk
memutus serabut gluten sehingga beremah dan rapuh.

Jenis shortening yang digunakan dalam pembuatan
sugar dough adalah emulsified shortening dari jenis

margarin dan mentega (Pangesthi, 2021). Penggunaan
mentega menghasilkan rasa yang sangat baik pada
produk sugar dough, tetapi harga mentega lebih mahal

dan memiliki sifat mudah meleleh yang akan membuat
adonan sulit dikerjakan. Sedangkan margarin memiliki
sifat yang lebih plastis dari mentega sehingga tidak

membuat adonan cepat meleleh, tetapi rasa dan aroma
yang dihasilkan tidak sebaik saat menggunakan
mentega. Oleh karena itu, untuk hasil yang ringan dan

bercita rasa gurih dilakukan kombinasi antara mentega
dan margarin dengan perbandingan 1:1. Kombinasi
tersebut juga digunakan karena sifat plastisitas

shortening dibutuhkan untuk aerasi sehingga produk
sugar dough yang dihasilkan memiliki rongga dan ringan.

Menurut Budiningsih (2018), jumlah pemakaian

shortening juga harus diperhatikan, tidak boleh
berlebihan dan tidak boleh terlalu sedikit. Jika
berlebihan akan mengakibatkan sugar dough melebar

dan mudah hancur. Sedangkan apabila jumlah lemak
terlalu sedikit akan mengakibatkan sugar dough
memiliki tekstur yang keras dan rasa seret saat dimakan.

E-MODUL SUGAR DOUGH Materi Isi 15