Page 19 - FLIPBOOK E-MODUL SUGAR DOUGH

C. Telur

Telur digunakan sebagai pemberi warna pada sugar
dough. Menurut Pangesthi (2021), peranan telur pada
pembuatan adonan sugar dough, yaitu :

1) Kuning Telur

Kuning telur dalam pembuatan sugar dough
memiliki peran karena terdapat komponen lutein dan

lipoprotein. Adapun peran dari masing-masing
komponen yang ada didalam kuning telur tersaji

dalam tabel 1.
Tabel 1. Fungsi Kuning Telur

Lutein Berfungsi untuk memberikan hasil warna
kuning pada pori-pori sugar dough.
Lipoprotein Berfungsi untuk memberikan hasil
produk sugar dough yang lebih renyah.

2) Putih Telur

Putih telur dalam pembuatan sugar dough
memiliki peran karena terdapat komponen
ovalbulmin. Putih telur yang digunakan hanya pada

beberapa produk sugar dough seperti lidah kucing dan
meringue cookies. Adapun peran dari ovalbulmin yang
ada didalam putih telur tersaji dalam tabel 2.

Tabel 2. Fungsi Putih Telur

Ovalbulmin Foaming agent, berfungsi untuk
membentuk busa yang berisi udara
(apabila putih telur dikocok) yang dapat
mengembangkan volume adonan atau
yang disebut dengan proses aerasi.

E-MODUL SUGAR DOUGH Materi Isi 13