Page 20 - FLIPBOOK E-MODUL SUGAR DOUGH

Penggunaan telur dalam bentuk bagian kuning
telur, putih telur atau keduanya bergantung pada jenis
produk sugar dough yang akan dibuat. Untuk produk

sugar dough jenis tart/tartlet menggunakan telur
utuh atau whole egg. Pencampuran telur pada adonan
tart/tartlet dilakukan setelah butter dan gula

dicampur dan membentuk adonan serpihan.
Sedangkan untuk butter cookies menggunakan
kuning telur dalam jumlah terbatas. Penggunaan

kuning telur dalam jumlah terbatas dilakukan agar
mengurangi jumlah penggunaan lemak pada adonan,
karena pada dasarnya biscuit sudah mengandung

lemak yang banyak.
Untuk bagian putih telur hanya untuk cookies

yang menggunakan metode whisking. Busa pada putih
telur digunakan untuk pengembang yang berfungsi

untuk mengikat udara sehingga adonan bervolume
dan cookies menjadi renyah. Adonan cookies yang
menggunakan putih telur harus segera dipanggang
setelah dicetak agar putih telur tidak cair yang akan

mengakibatkan cookies kurang bervolume (Gisslen,
2018).

Gambar 5. Telur
Sumber: Fimela.com, 2021

E-MODUL SUGAR DOUGH Materi Isi 14