Page 117 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

Korn genau genommen bereits auf dem Halm zu keimen. Und was dann geschieht, klingt in der
Expertensprache so: „Die Amylopektinhüllen der Stärkemoleküle platzen auf“, erläutert Peter Dyk.
Das wiederum ist von Bedeutung für die Mehleigenschaften, denn diese sollten – verkürzt formuliert
– möglichst so aussehen: Mehl muss einen optimalen Anteil sowohl an aufgeplatzten als auch an noch
intakten Stärkemolekülen haben, damit später Gärprozess und Backvorgang des Teiges gut ablaufen
können. Und das gewünschte Ergebnis – ein lockeres, saftiges und gut aufgegangenes Brot – bringen.