Page 122 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

Noch ist das Brot unversehrt, die Versuchung, es anzuknabbern, ist groß.

Lecithin (E 222), Mono- und Diglyzeride (E 471) oder Diacetylweinsäureester (E 472e) verbessern
die Teigstruktur, die Gärtoleranz und sorgen für eine Vergrößerung des Volumens. Calciumsulfat (E
516) beeinflusst die Teigquellung und verbessert die Teigelastizität.
Zitronensäure (E 330), Milchsäure (E 270) und Essigsäure (E 260), Calciumphosphat (E 341) und
Natriumphosphat (E 339) werden als Säuerungsmittel eingesetzt und bewirken eine elastische Krume,
das Brot wird gut kaufähig. Da die Bäcker nicht mehr wissen, wie man Sauerteig herstellt, benötigen
sie große Mengen an Zitronensäure. Findet sich E 330 in der Zutatenliste, kann man davon ausgehen,
dass der Bäcker verlernt hat, wie Sauerteig angefertigt wird.
Um die Wasserbindung zu regulieren und das Brot länger frisch zu halten, werden Guarkernmehl
(E 412) oder Johannisbrotkernmehl (E 410) eingesetzt.

Bei verpacktem Schnittbrot schließlich kommen noch Sorbinsäure (E 200) oder Propionsäure (E
280) zum Einsatz, um das Brot vor Schimmel zu bewahren.