Page 123 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

„Das Brot der frühen Jahre ...“

Bei all diesen Hilfs- und Zusatzstoffen wurde natürlich nicht überprüft, was mit ihnen bei der
technologischen Beanspruchung geschieht. Unterschiedliche Phosphate kommen zum Einsatz, die die
fein abgestimmte Wechselwirkung in unserem Stoffwechsel beeinträchtigen. Der Teig muss sich der
industriellen Geschwindigkeit anpassen, und dazu dient Calciumphosphat (E 341). Dieses setzt mit
Natron Gasbläschen frei. Natrium-Pyrophosphat zerfällt bei ca. 60 Grad Celsius, setzt dann
gleichfalls in einer chemischen Reaktion mit Natron Kohlendioxid frei, und das bläst den Teig so
wunderbar auf. Was bei Ihnen den Eindruck der hohen Backkunst erzeugt, ist schnöde Chemie.
E 341 steht weiterhin im Verdacht, Ungeziefer wie Motten und Kornkäfern den Garaus zu machen.
Dieses Phosphat kann Backmischungen beigefügt sein. Was für Ungeziefer letal ist, muss für uns
doch nicht bedenklich sein. Den Einsatzmöglichkeiten der Hilfs- und Zusatzstoffe ist kaum eine
Grenze gesetzt.
Aufgrund der lauter werdenden Kritik an Emulgatoren durch Medien und Endverbraucher werden

von den Backmittelfirmen heutzutage immer mehr Enzyme eingesetzt. Diese Enzyme beherrschen
alles, was das Industrieherz begehrt. Das Produkt bleibt länger weich und lange frisch, die Kruste
wird besonders knusprig.
Ob Enzyme besser sind als Emulgatoren kann ich nicht beurteilen, aber selbst die Backmittelfirmen
geben zu, dass man über Enzyme eigentlich weniger weiß als über Emulgatoren. Und noch etwas ist
zu beachten: Enzyme scheinen zwar natürlich, sie werden aber in der Regel von gentechnisch
veränderten Mikroorganismen produziert, denn das ist wesentlich billiger, als die Enzyme etwa aus
Hefen und Pflanzen zu extrahieren.
Die Mischung aus diversen Enzymen bezeichnen die Backmittelfirmen als Enzymcocktail, dieser
habe die gleiche Wirkung wie Emulgatoren. Doch was viel besser ist: Enzyme müssen nicht deklariert
werden, da sie im Enderzeugnis keine technologische Wirkung mehr ausüben.
Unbekannt ist derzeit noch, was diese Enzyme im Menschen bewirken. Bewiesen sind bereits
Enzymallergien bei Bäckern, denn jedes Protein kann Allergien auslösen. Vermutlich finden sich
heute kaum noch ein Brot und noch weniger ein Gebäck, das nicht unter Enzymeinsatz gebacken
wurde.
Verstehen Sie jetzt, warum ich noch immer auf der Suche nach dem Brot meiner Kindheit bin?