Page 122 - วทยาศาสตรเพอพฒนาอาชพธรกจและบรการ_Neat
P. 122
112
4. เกิดกลิ่นเหม็นหืน เมื่ออากาศร้อนเพราะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ตําแหน่ง
พันธะคู่ ทําให้ได้แอลดีไฮด์และกรดไขมัน หรือเกิดไฮโดรไลซิสโดยจลินทรีย์ ได้กรดไขมัน
อิสระ นํ้ามันพืช จะเกิดการเหม็นหืนยากกว่าไขมันสัตว์ เพราะมีวิตามิน E เป็นสารต้าน
ออกซิเดชัน
5. ปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชั่น (Hydrogenation) เป็นปฏิกิริยาการเติมไฮโดรเจนลงใน
เกรดไขมันไม่อิ่มตัว ไฮโดรเจนจะทําปฏิกิริยารวมตัวแล้วเกิดเป็นกรดไขมันชนิดอิ่มตัว
หลักการนี้เป็น อุตสาหกรรมการผลิตเนยเทียมและครีมเทียม
6. เกิดไฮโดรไลซิสในสารละลายเบสให้สบ (เกลือของกรดไขมัน) กับกลีเซอรอล
เรียก ปฏิกิริยานี้ว่า “สะปอนนิฟิเคชัน”
5. สำรอำหำรที่ไม่ให้พลังงำน
5.1 วิตำมิน (Vitamin)
วิตามิน เป็นสารอาหารประเภทสารอินทรีย์ที่ไม่ให้พลังงาน แต่ช่วยให้ร่างกายมี
สุขภาพ แข็งแรงสามารถดํารงชีวิตอย่างปกติได้ พืชสามารถผลิตวิตามินได้เกือบทุกชนิด
(ยกเว้น B จะไม่พบ ในพืช) แต่สัตว์ไม่สามารถผลิตได้ (ยกเว้นวิตามิน D ซึ่งผลิตที่ผิวหนัง)
วิตามินบางอย่างมีหน้าที่โดยตรง หรืออาจรวมตัวกับเอนไซม์ที่เรียกว่าโคเอนไซม์ (Co-
Enzyme) ควบคุมกระบวนการเมแทบอลิซึม (Metabolism) ในร่างกายให้ดําเนินไปอย่าง
ปกติ
การละลายของวิตามิน
1) วิตามินที่ละลายในไขมัน (Fat Soluble Vitamin) หรือสารอื่นที่ไม่ใช่นํ้า ได้แก่
วิตามิน เอ วิตามินดี วิตามินอี วิตามินเค วิตามินเหล่านี้เมื่อรับมาก ๆ จะเกิดการสะสมใน
ร่างกายได้
2) วิตามินที่ละลายในนํ้า (Water Soluble Vitamin) ได้แก่ วิตามินบี วิตามินซี
วิตามินเอฟ วิตามินเหล่านี้ไม่สะสมในร่างกาย ในแต่ละวันร่างกายต้องการวิตามินชนิดที่
