Page 119 - วทยาศาสตรเพอพฒนาอาชพธรกจและบรการ_Neat
P. 119
109
ในการนําวิตามินที่ละลายในไขมันเข้าสู่ร่างกาย คือ วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอีและ
วิตามินเค
4.1 ควำมหมำยของกรดไขมัน
กรดไขมัน (Fatty Acid) เป็นกรดอินทรีย์ชนิดหนึ่ง เกิดจากการรวมตัวของกลีเซ
อรอล (Glycerol) กับกรดไขมัน (Fatty Acid) โดยไขมันที่ประกอบด้วยกรดไขมัน 1
โมเลกุล จะเรียกว่า โมโน กลีเซอร์ไรด์ (Monoglyceride) ถ้าประกอบด้วยกรดไขมัน 2
โมเลกุล จะเรียกว่า ไดกลีเซอร์ไรด์ (Diglyceride) ถ้าประกอบด้วยกรดไขมัน 3 โมเลกุล จะ
เรียกว่า ไตรกลีเซอร์ไรด์ (Triglyceride) ไขมันที่พบในพืชและสัตว์มากที่สุด คือ ไตรกลีเซอร์
ไรด์ สมบัติของกรดไขมัน ขึ้นอยู่กับหมู่ไฮโดรคาร์บอน (R-) กรดไขมันแบ่งออกได้เป็น 2
ชนิด คือ
1) กรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) คือ กรดไขมันที่ประกอบด้วย
ไฮโดรคาร์บอน อิมตัว โครงสร้างประกอบด้วยพันธะเดี่ยวทั้งหมด จึงไม่ค่อยทําปฏิกิริยากับ
สารอื่น ไขมันที่มีกรดไขมัน ชนิดนี้เป็นส่วนประกอบจะมีจุดหลอมเหลวสูง จึงมีลักษณะเป็น
ของแข็งหรือกึ่งแข็ง (ไขมัน) ที่อุณหภูมิ ห้อง ได้แก่ ไขมันที่ได้จากสัตว์ เช่น เนย มันหมู เป็น
ต้น
2) กรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid) คือ กรดไขมันที่ประกอบด้วย เฮ
โดรคาร์บอนไม่อิ่มตัว โครงสร้างประกอบด้วยพันธะคู่อย่างน้อยหนึ่งพันธะ จึงทําปฏิกิริยา
กับสารอื่น เด้ง่าย ไขมันที่มีกรดไขมันชนิดนี้เป็นส่วนประกอบจะมีจุดหลอมเหลวตํ่า จึงมี
ลักษณะเป็นของเหลว (นํ้ามัน) ที่อุณหภูมิห้อง ได้แก่ นํ้ามันพืช กรดไขมันอิ่มตัวจะมีจุดเดือด
จุดหลอมเหลวสูงกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีจํานวน คาร์บอนอะตอมเท่ากัน เนื่องจาก
โครงสร้างกรดไขมันประกอบด้วยพันธะคู่ทําให้มีความเสถียรน้อยกว่า กรดไขมันอิ่มตัว
