Page 66 - วทยาศาสตรเพอพฒนาอาชพธรกจและบรการ_Neat
P. 66
59
ผสมกันระหว่างเชื้อราที่จะผลิตเอนไซม์เพื่อย่อยแป้งให้กลายเป็นนํ้าตาล และ เชื้อยีสต์ ที่จะ
หมักเปลี่ยนนํ้าตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตามลูกแป้งอาจมีจุลินทรีย์ผสมอยู่มากกว่า
2 ชนิด เช่นอาจมีแบคทีเรียอยู่ด้วย ซึ่งจะมีผลต่อกลิ่นข้าวหมาก แต่ส่วนใหญ่จะเน้นใส่ยีสต์
และราเป็นหลัก
3.2 กำรเน่ำเสียของอำหำรเนื่องจำกจุลินทรีย์
อาหารที่เน่าเสีย คือ อาหารที่มีการเปลี่ยนแปลงทั้งทางเคมีและทางกายภาพ ทําให้
อาหารมี กลิ่น รส และลักษณะเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป ในบางกรณีอาจมีเมือกและก๊าซเกิดขึ้น
ด้วย อาหารเสียบางชนิด เช่น ขนมปังและผลไม้ จะสามารถมองเห็นการเจริญของเชื้อราได้
ชัดเจน อาหารบางชนิดอาจมีกลิ่นเหม็น บูดหรือเหม็นเน่า
การเน่าเสียของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ อาจมีเอนไซม์ในอาหารเป็นปัจจัยที่ช่วยให้
เกิด การเน่าเสียได้ง่ายขึ้น โดยเอนไซม์นี้จะย่อยสลายสารอาหารให้อยู่ในสภาพที่จุลินทรีย์
สามารถนําไปใช้ ได้สะดวกขึ้น ทําให้จลินทรีย์เจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว เร่งอาหารให้เสียเร็ว
ขึ้น อาหารแต่ละชนิดเกิดการ เน่าเสียได้เร็วช้าต่างกัน นอกจากนั้นปริมาณนํ้าในอาหารยัง
เป็นปัจจัยสําคัญในการควบคุมการเน่าเสีย ของอาหารด้วย แบ่งอาหารตามความยากง่าย
ของการเน่าเสีย ได้เป็น 3 ประเภท คือ
1) อาหารประเภทเน่าเสียยาก คือ อาหารที่มีความคงตัวดี มีปริมาณนํ้าน้อยมาก เช่น
ธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้ง นํ้าตาลและแป้ง อาหารประเภทนี้เก็บไว้ได้นานหลายเดือนหรือเป็นปี
2) อาหารประเภทเสียเร็วปานกลาง คือ อาหารที่มีปริมาณนํ้าค่อนข้างมาก เช่น ผัก
และ ผลไม้ที่แก่เต็มที่ ถึงแม้ว่าอาหารเหล่านี้จะมีปริมาณนํ้ามาก แต่ก็มีเนื้อเยื่อเกาะยึดกัน
แน่น มีเปลือกหุ้ม จึงเก็บไว้ได้ค่อนข้างนาน แต่บางชนิดเก็บไว้ได้ 1 - 2 สัปดาห์
3) อาหารประเภทเน่าเสียเร็ว คือ อาหารที่มีปริมาณนํ้ามาก เช่น ผลไม้สุก เนื้อสัตว์
และอาหารทะเล ซึ่งจะเกิดการเน่าเสียภายใน 1 - 2 วันเท่านั้น
