Page 65 - วทยาศาสตรเพอพฒนาอาชพธรกจและบรการ_Neat
P. 65
58
ย่อยสลายโปรตีนในก้อนเต้าหู แต่ที่เราเห็นว่าเต้าหูมีสีแดงนั้นมาจากการเติมข้าวแดง ส่วน
เทมเป้เป็นการหมักถั่วเหลืองที่ผ่านการ แช่นํ้า ปอกเปลือก และนึ่งจนสุก จากนั้นเติมเชื้อรา
ที่สร้างเส้นใยเจริญปกคลุมจนทั่วเมล็ดถั่วเหลืองทําให้ เมล็ดถั่วยึดเกาะกันเป็นก้อนคล้าย
ก้อนเนยแข็ง นอกจากนั้นเชื้อราดังกล่าวจะสร้างเอนไซม์ไปย่อยโปรตีน บางส่วนให้
กลายเป็นกรดอะมิโน และสร้างเอนไซม์มาย่อยนํ้าตาลสตาชิโอสในถั่วเหลืองทําให้ผู้บริโภค
ไม่เกิดอาการท้องอืดอีกด้วย
4) อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากเห็ด
เห็ดจัดเป็นฟังใจที่มีการเจริญเติบโตและสร้างเส้นใย เมื่อถึงระยะสร้างเซลล์
สืบพันธุ์ เส้นใยจะรวมตัวกันเป็นกลุ่มเกิดเป็นดอกเห็ด สามารถนํามาใช้เป็นวัตถุดิบในการ
ปรุงอาหารได้โดยตรง โดยมีทั้งเห็ดที่รับประทานได้ ซึ่งมีโปรตีนสูง อุดมด้วยวิตามินและ
เกลือแร่ที่สําคัญหลายชนิด โดยเฉพาะ วิตามิน B1, B2 และมีแคลอรี่ตํ่า เช่น เช่นเห็ดนางฟ้า
เห็ดโคน เห็ดหอม เห็ดเผาะ เห็ดฟาง เห็ดลม เห็ดหูหนู เห็ดหลินจือ เป็นต้น และเห็ดพิษ
(รับประทานไม่ได้) เช่น เห็ดไข่หงส์ เห็ดหัวกรวดครีบเขียว เห็ดนํ้าหมึก เห็ดสะงาก
(ระโงกหิน) ซึ่งเป็นเห็ดที่มีพิษร้ายแรงที่สุด เป็นต้น ดังนั้นในการรับประทานเห็ด ต้องพึง
ระมัดระวังในการกินเห็ดที่ไม่รู้จัก และไม่แน่ใจจึงไม่ควรกิน
5) อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากจุลินทรีย์หลายชนิดร่วมกัน
ผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องอาศัยการทํางานของจุลินทรีย์หลายชนิดร่วมกัน เช่น ซีอิ้ว
เต้าเจี้ยว ข้าวหมาก เป็นต้น โดยการผลิตซีอิ้วและเต้าเจี้ยวนั้นต้องเริ่มต้นจากการนําถั่ว
เหลืองที่แช่นํ้า และนึ่งจนสุกแล้วมาคลุกกับแป้ง จากนั้นเติมเชื้อรา เชื้อรานี้จะเจริญสร้าง
สปอร์และผลิตเอนไซม์โพรทิเอส และเอนไซม์อะไมเลส ออกมาย่อยสลายโปรตีนและแป้งใน
ถั่วได้เป็นกรดอะมิโนและนํ้าตาล แบคทีเรีย แลกติกที่ทนเกลือได้สูงจะเปลี่ยนนํ้าตาลให้เป็น
กรดแลคติก ซึ่งจะทํานํ้าหมักมีสภาวะเหมาะสมต่อ การเจริญของยีสต์ และยีสต์ดังกล่าวจะ
เปลี่ยนนํ้าตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ และช่วยเพิ่มกลิ่นและรส ให้แก่ซีอิ้วและเต้าเจี้ยว ส่วนการ
ผลิตข้าวหมากคือการนําข้าวเหนียวไปหมักด้วยลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งลูกแป้งนี้ได้จากการ
