Page 69 - วทยาศาสตรเพอพฒนาอาชพธรกจและบรการ_Neat
P. 69
62
กว่าจุดนํ้าเดือด เพื่อทําลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคทุกชนิด การสเตอริไลส์ เป็นการใช้ความ
ร้อนเพื่อทําลายจุลินทรีย์อย่างสมบูรณ์ โดยใช้ความร้อนเปียก (Wet Heat) ที่อุณหภูมิ 121
องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที หรือเทียบเท่า และการลวก (Blanching) เป็นวิธีใช้ความ
ร้อน เพื่อยับยั้งการเจริญของเอนไซม์ในผักผลไม้ การลวกสามารถทําลายจุลินทรีย์บางชนิด
ที่ติดมากับผักและ ผลไม้ได้
2) การถนอมอาหารโดยใช้ความเย็น เป็นวิธีการถนอมอาหารที่แตกต่างกันไปตาม
วิธีการและอุณหภูมิที่ใช้ แบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ การเก็บถนอมอาหารที่อุณหภูมิสูงกว่าจุด
เยือกแข็งเล็กน้อย ทําให้ปฏิกิริยาทางเคมีและเอนไซม์ รวมทั้งผลของจุลินทรีย์ที่จะเกิด
ขึ้นกับอาหารช้าลง โดยวิธีนี้นิยมใช้ในการถนอมอาหารชั่วคราว โดยเฉพาะกับอาหารสดที่
เน่าเสียง่าย และการเก็บถนอมอาหารโดยการแช่เย็นแข็งที่อุณหภูมิตํ่ามาก ๆ ปกติใช้
อุณหภูมิตํ่ากว่า 10 องศาเซลเซียส เพื่อให้นํ้าที่มีอยู่ในอาหารกลายเป็นผลึกนํ้าแข็ง อาหารที่
แช่เย็นแข็งนี้สามารถเก็บรักษาได้นานเป็นปี ๆ
3) การถนอมอาหารโดยการทําแห้ง (Preservation By Drying) เป็นการลดความชื้น
ให้ตํ่ากว่าค่าความชื้นที่จุลินทรีย์ต้องการในการเจริญเติบโต ทําให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญ
ได้อาหารนั้น จึงเก็บไว้ได้นาน อาหารแห้งบางชนิดสามารถเก็บไว้นานหลายปี ทําได้ 2 วิธี
คือ การทําแห้งโดยอาศัย ธรรมชาติ ส่วนใหญ่อาศัยความร้อนจากแสงแดด นิยมใช้กับ
อาหารพวกเนื้อ ปลา ผลไม้และเมล็ดธัญพืช เป็นต้น และการทําแห้งโดยอาศัยเครื่องทําแห้ง
โดยการส่งผ่านความร้อนเข้าไปในอาหารโดยการนําหรือ การพา ทําให้นํ้าในอาหาร
กลายเป็นไอระเหยออกไปจึงสามารถควบคุมอัตราเร็วการทําแห้งได้ อาหารที่ได้มีคุณภาพ
ดีกว่าวิธีธรรมชาติ
4) การถนอมอาหารโดยวิธีการฉายรังสี (Preservation By Radiation) โดยใช้รังสี
แกมมา ทําให้ยืนของจุลินทรีย์ผิดปกติ ไม่อาจแพร่พันธุ์ต่อไปได้อีก ขณะเดียวกันจะทําให้นํ้า
แตกตัวทําลาย จุลินทรีย์ได้อีกต่อหนึ่ง นอกจากนั้นยังยึดอายุการเก็บของอาหาร ป้องกัน
อันตรายจากเชื้อโรคและพยาธิ บางชนิดได้ สงวนคุณค่าทางอาหาร อาหารที่นํามาฉายรังสีมี
