Page 67 - วทยาศาสตรเพอพฒนาอาชพธรกจและบรการ_Neat
P. 67
60
3.3 โรคที่เกิดขึ้นจำกจุลินทรีย์ในอำหำร
ถึงแม้ว่าจะมีจุลินทรีย์หลายชนิดที่มีประโยชน์ในการผลิตอาหารประเภทต่าง ๆ แต่ก็
มีจุลินทรีย์ บางชนิดที่ก่อให้เกิดอันตราย เป็นสาเหตุให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลง สี กลิ่น
รสชาติ เนื้อสัมผัสและ รูปลักษณะของอาหาร จนถึงการเน่าเสีย จุลินทรีย์บางชนิดไม้ได้
ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงและการ เน่าเสียของอาหารโดยตรง แต่จะส่งผลให้จุลินทรีย์ชนิด
อื่นเจริญเติบโตและก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง และเน่าเสียของอาหารขึ้น
ตามปกติอาหารที่เรารับประทานจะมีจุลินทรีย์ชนิดต่าง ๆ ปนเปื้อนอยู่เป็นจํานวน
มาก ทั้งจุลินทรีย์มีประโยชน์และจุลินทรีย์ที่เป็นโทษ ถ้าอาหารที่เราบริโภคเข้าไปมีการ
ปนเปื้อนจุลินทรีย์ ในปริมาณที่ไม่เพียงพอต่อการก่อโรค ก็จะไม่เกิดผลเสียต่อร่างกาย แต่ถ้า
มีการปนเปื้อนแบคทีเรียปริมาณ มากเพียงพอต่อการก่อโรค ก็จะทําให้เกิดผลเสียต่อ
ร่างกาย ทําให้เกิดโรคขึ้นได้ โดยโรคที่เกิดขึ้นจาก จุลินทรีย์ในอาหารเกิดขึ้นได้ 2 ลักษณะ
คือ
1) โรคอาหารเป็นพิษ (Food Borne Intoxication) เกิดจากการที่จุลินทรีย์ในอาหาร
มีการสร้างหรือปลดปล่อยสารพิษ ออกมาสะสมอยู่ในอาหาร ทําให้เกิดอาการผิดปกติอย่าง
รวดเร็ว หลังการบริโภค ซึ่งโดยทั่วไประยะฟักตัวของโรคอาหารเป็นพิษ จะน้อยกว่า 7
ชั่วโมง
2) โรคติดเชื้อจากอาหาร (Food Borne Infection) เกิดจากจุลินทรีย์ในอาหารเข้า
ไป เพิ่มจํานวนในทางเดินอาหาร แล้วทําให้เกิดความผิดปกติขึ้น ซึ่งอาจรวมถึงการสร้าง
สารพิษด้วย แต่แตกต่างจากโรคอาหารเป็นพิษตรงที่แบคทีเรียเหล่านี้ต้องใช้เวลาในการเพิ่ม
จํานวนและสร้างสารพิษ เมื่อแบคทีเรียเข้าสู่ร่างกายผู้บริโภคแล้ว จะมีระยะฟักมากกว่า 7
ชั่วโมง เชื้อแบคทีเรียในกลุ่มนี้อาจ ทําให้เกิดความผิดปกติต่อการทํางานของระบบทางเดิน
อาหาร บางชนิดที่มีความรุนแรงสามารถแทรกซึม ผ่านผนังลําไส้เข้าสู่กระแสเลือด ทําให้
เกิดการติดเชื้อในกระแสเลือด (Septicemia) ซึ่งอาจเป็นอันตราย ถึงชีวิตได้
