Page 63 - วทยาศาสตรเพอพฒนาอาชพธรกจและบรการ_Neat

56

3. บทบำทของจุลินทรีย์อำหำร

จุลินทรีย์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่มีอยู่หลายชนิดและมีจํานวนมาก มีทั้งจุลินทรีย์ที่มี

ประโยชน์ และจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดผลเสีย จุลินทรีย์บางชนิดอาจก่อให้เกิดโรคในมนุษย์

สัตว์และพืชในขณะเดียวกัน ก็มีจุลินทรีย์อีกหลายชนิดที่มีประโยชน์

3.1 อำหำรและผลิตภัณฑ์อำหำรที่ได้จำกจุลินทรีย์

อาหารและเครื่องดื่มหลายชนิดที่เกิดจากการกระทําของจุลินทรีย์ อาหารที่เกิดจาก

การหมัก ของจุลินทรีย์ เรียกว่า อาหารหมัก เกิดจากการกระทําของแบคทีเรียที่อาจมีอยู่

ตามธรรมชาติบนอาหาร หรือที่ใส่เชื้อนั้นลงในอาหาร

1) อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากแบคทีเรีย

แบคทีเรียจะทําให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในอาหารโดยการไฮโดรไลซ์หรือ

การย่อยคาร์โบไฮเดรตให้กลายเป็นสารประกอบโมเลกุลเล็ก ย่อยโปรตีนให้อยู่ในรูปของ

กรดอะมิโน แอมโมเนียม หรือเอมีน และย่อยลิพิดให้กลายเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน ทํา

ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน และรีดักชันเพื่อสร้างพลังงาน ได้ผลิตภัณฑ์เป็นกรดอินทรีย์

แอลกอฮอล์ แอลดีไฮด์ และก๊าซชนิดต่าง ๆ แบคทีเรียมีหลายกลุ่ม แต่ที่รู้จักกันดีและมี

ความสําคัญในผลิตภัณฑ์อาหารคือ แบคทีเรียที่สร้าง กรดแลคติก ซึ่งสามารถเปลี่ยนนํ้าตาล

ให้เป็นกรดแลกติก และทําให้อาหารมีรสเปรี้ยวได้และแบคทีเรียที่ สร้างกรดอะซิติก ซึ่งจะ

ออกซิไดซ์ เอทิลแอลกอฮอล์ให้กลายเป็นกรดอะซิติก

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียที่สร้างกรดแลกติก ได้แก่ ไส้กรอก

เปรี้ยวหรือซาลามี แหนม กิมจิ กะหลํ่าเปรี้ยว นมเปรี้ยว โยเกิร์ต เนยแข็ง เป็นต้น และ

ผลิตภัณฑ์อาหาร ที่ได้จากการหมักด้วยแบคทีเรียที่สร้างกรดอะซิติก ได้แก่ นํ้าส้มสายชูและ

วุ้นมะพร้าว เป็นต้น

สําหรับไซยาโนแบคทีเรียจัดเป็นแบคทีเรียที่มีสารสี สามารถสังเคราะห์ด้วยแสง

และ สร้างอาหารเองได้ ไซยาโนแบคทีเรียบางชนิดสามารถนํามาทําเป็นอาหารได้เนื่องจาก