Page 16 - พัฒนาสังและชุมชน

10

แตถาตองการเก็บอาหารในระยะยาวเปนเดือนหรือเปนป จะตองใชอุณหภูมิต่ํากวาจุดเยือกแข็ง คือ

แชใหอาหารแข็ง อาหารที่แชแข็งนี้ถานํามาไวในอุณหภูมิสูงขึ้นก็จะเริ่มเสียไดอีก เชนเดียวกับ
อาหารสดทั่วไป

2. การตากแหง แบคทีเรียและเชื้อราในอาหารจะเจริญเติบโต ทําใหอาหารเสียได ตองอาศัย

ความชื้นพอสมควร การตากแหงทําใหความชื้นในอาหารต่ําจนเชื้อจุลินทรียไมสามารถเจริญเติบโตได
อาหารก็ไมเสียนิยมใชกันมากกับเนื้อสัตว ผักและผลไม เพราะทําไดงายและประหยัด การตากแหง

อาจจะใชวิธีตากแดด อบ ปง ยาง หรือรมควันก็ได สําหรับวิธีหลังนี้ ควันไฟยังมีสารบางอยางชวยถนอม

อาหารไมใหเสียอีกดวย

3. การใชความรอน วิธีนี้อาศัยความรอนเพื่อทําลายจุลินทรียที่จะทําใหอาหารเสียและทําลาย
เอนไซมทําใหปฏิกิริยาดําเนินไปไมได การทําลายจุลินทรียดวยความรอนนี้อาจทําไดหลาย ๆ ขั้น เชน

3.1 การทําลายเชื้อจุลินทรียบางตัว ใชกับอาหารบางชนิดที่ตองการรักษาใหคงรูปเดิมไว

เชน นมสด ใชวิธีพาสเจอรไรส ซึ่งใชความรอนต่ําไมถึงจุดเดือด เพียงแตทําลายเชื้อจุลินทรียที่จะเปน

อันตรายแกผูบริโภคเทานั้น ฉะนั้น นมสดที่ผานความรอนไมถึงจุดเดือดจะยังมีเชื้อจุลินทรียอยูตองเก็บ
ไวในที่อุณหภูมิต่ําเพื่อไมใหเสีย

3.2 การทําลายเชื้อจุลินทรียทั้งหมด วิธีนี้ใชความรอนสูงในระยะยาว ใชวิธีสเตอริไลซ

เพื่อฆาเชื้อจุลินทรียในอาหารใหหมด และเก็บอาหารที่ไมมีเชื้อจุลินทรียแลวในภาชนะที่มิดชิด เชน
บรรจุกระปอง หรือบรรจุขวด อาหารที่ถนอมดวยวิธีนี้เก็บไวไดนานมาก เพราะไมมีสิ่งที่จะทําให

อาหารเสียเหลืออยู แตวิธีการนี้ยุงยากไมเหมาะที่จะทําในครอบครัว เพราะตนทุนสูงเหมาะในการทํา

เปนอุตสาหกรรมเทานั้น
4. วิธีอื่น ๆ ไดแก การดอง การกวน การแชอิ่ม ฯลฯ ใชมากกับผักและผลไม ในประเทศเรา

วิธีเหลานี้ชวยถนอมอาหารไวไดมาก โดยทําสิ่งแวดลอมใหมีสภาพไมเหมาะสมสําหรับการเจริญเติบโต

ของเชื้อจุลินทรีย

คุณคาทางโภชนาการของอาหารที่ถนอมแลว

วิธีการถนอมอาหารทุก ๆ วิธี ทําใหมีการเปลี่ยนแปลงในตัวอาหารเองมากบางนอยบาง

แลวแตวิธีการ สําหรับคุณคาทางโภชนาการนั้นก็มีการเปลี่ยนแปลงเชนเดียวกัน มากนอยขึ้นอยูกับ
ประเภทของอาหารและวิธีการที่ทําถนอมไวโดยตากแหง เชน เนื้อเค็ม ปลาแหง ปลากรอบ ฯลฯ

ดองหรือหมักใสเกลือ เชน ปลารา หอยดอง ฯลฯ เหลานี้ โปรตีนในเนื้อสัตวยังใชประโยชนได

แตการบริโภคอาหารเหลานี้จะตองระวังในดานความสะอาด ควรจะทําใหสุกดีเสียกอน

ผักและผลไม สารอาหารที่สําคัญ คือ วิตามิน โดยเฉพาะอยางยิ่งวิตามินซีสลายตัวไดงาย
โดยความรอน การสัมผัสกับอากาศ ฯลฯ ฉะนั้น ผักและผลไมที่ถนอมวิตามินจะนอยลง เมื่อถูก

ความรอนและสัมผัสกับอากาศ สวนเกลือแรในผักและผลไมไมคอยมีการเปลี่ยนแปลง