Page 16 - วารสารสุขภาพ สำนักอนามัย ปีที่ 6 ฉบับที่ 3
P. 16
เรื่องน่ารู้ ผู้บริโภค
รับประทานปลาดิบอย่างไร
ให้ปลอดภัยจากพยาธิ
วันทนา ณะกองโย
นักวิชาการสุขาภิบาลปฏิบัติการ
ถ้าพูดถึงปลาดิบคงเป็นเมนูสุดโปรดของคนที่ชื่นชอบ กองสุขาภิบาลอาหาร
อาหารญี่ปุ่น แต่หากรับประทานปลาดิบที่ไม่สะอาดและไม่ถูกสุขอนามัย ส�านักอนามัย กรุงเทพมหานคร
ก็จะได้ของแถมเป็นไข่พยาธิอะนิซาคิส ซึ่งในข้าวปั้นซูชิ ซาซิมิ ที่มีปลาดิบ
เป็นส่วนประกอบจะใช้ปลาดิบ 2 ชนิดใหญ่ๆ คือ ปลาดิบน�้าจืด และ
ปลาดิบน�้าเค็ม (ปลาดิบทะเล) ซึ่งปลาดิบทั้ง 2 ชนิด มีเชื้อโรคที่แอบแฝง
มาแตกต่างกัน ปลาดิบน�้าจืด อาจพบพยาธิบางชนิดแอบแฝงมา เช่น
พยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ในตับ พยาธิใบไม้ล�าไส้ ฯลฯ และคนส่วนมาก
มักคิดว่าปลาดิบน�้าเค็มนั้นไม่มีพยาธิ แต่ในความจริงปลาดิบน�้าเค็มนั้น
อาจพบตัวอ่อนของพยาธิอะนิซาคิสได้
แต่โชคดีที่การพบพยาธิในปลาน�้าเค็มนั้นพบน้อยกว่าในปลาน�้าจืดมาก และพยาธิในปลาน�้าเค็ม ก็มี
ความรุนแรงน้อยกว่าด้วย นอกจากนี้ปลาดิบที่น�ามาประกอบอาหารญี่ปุ่นมักจะท�าจากปลาน�้าเค็ม
มารู้จักพยาธิอะนิซาคิสกันเถอะ
พยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex) เป็น
พยาธิที่พบในปลาทะเลเขตอบอุ่น และเขตร้อนใน
ประเทศไทย ตรวจพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ในปลา
มากกว่า 20 ชนิด เช่น ปลาดาบเงิน ปลาตาหวาน
ปลาสีกุน ปลาทูแขก ปลากุแรกล้วย ปลาลัง เป็นต้น
ส่วนในต่างประเทศจะพบในปลาจ�าพวกปลาคอด
ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง ระยะตัวอ่อนที่ติดต่อสู่คน พยาธิอะนิซาคิส
จะอยู่ในอวัยวะภายในช่องท้องของปลาทะเล มองเห็น
ด้วยตาเปล่าได้ ขนาดยาวประมาณ 1-2 ซม. กว้าง
ประมาณ 0.3-0.5 มม. บริเวณปากจะมีหนามขนาดเล็ก
บริเวณปลายหางจะมีส่วนแหลมยื่นออกมา พยาธิชนิดนี้
จะใช้หนามขนาดเล็ก และใช้ปลายหางแหลมในการไช
ผ่านเนื้อเยื่อต่างๆ อีกทั้งยังสามารถคงทนต่อน�้า เกลือ
และแอลกอฮอล์ได้เป็นอย่างดี
16 วารสารสุขภาพ
ส�านักอนามัย
