Page 13 - Olahan Kue Indonesia dari Terigu

Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan

adonan adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji

gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten

terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Glutenin

merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan

kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada

pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan

struktur adonan. Sedangkan gliadin adalah fraksi protein yang

memberikan sifat lembut dan ellastis. Gliadin larut di dalam

alkohol 70 % sedangkan glutenin tidak larut di dalam alkohol

dan air.

Cara Memilih Tepung Terigu yang Baik Untuk

Membuat Kue

1) Mengenali Tiga Jenis Tepung

Jenis kue yang ingin dibuat pastilah menentukan jenis tepung

yang akan digunakan juga. Sebelum membeli anda sebaiknya

mengenai 3 jenis tepung terigu tersebut. Pertama ada tepung

terigu berprotein rendah, tepung terigu berprotein sedang,

dan ada tepung terigu berprotein tinggi. Sesuaikan dengan

kebutuhan kue anda, Umumnya di kemasan tepung terigu

akan tertera jenis tepung terigu tersebut untuk mempermudah

anda.

Tahukah Kamu ?

Selain glutenin dan gliadin, tepung terigu

mengandung pula 3 jenis protein lain yaitu

13 albumin, globulin dan proteose.