Page 120 - MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

campuran, sehingga menyebabkan
rasa yang dihasilkan berbeda-beda.
3.Mocaf

Pengolahan singkong menjadi tepung
memiliki beberapa keunggulan.
Keunggulan tersebut meliputi: memiliki
nilai ekonomi yang lebih tinggi dari
singkong segar, lebih tahan lama
dalam penyimpanannya, lebih fleksibel
untuk diolah menjadi berbagai
makanan dan dapat mempersingkat
waktu proses untuk skala rumah
tangga dan industri. Hal ini sejalan
dengan perkembangan industri dan Gambar 5.4 Tepung Mocaf
globalisasi yang menuntut gaya hidup (Sumber: Dokumen Penulis)
cepat yang secara otomatis Tepung Mocaf yang memiliki cita rasa
mempengaruhi pola makan cepat, netral dapat digunakan sebagai
terutama dalam pemprosesan dan pengganti tepung terigu dan dapat
penyajian. diolah menjadi berbagai jenis produk
makanan, baik basah maupun kering.
Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah Mocaf memiliki karakteristik fisik dan o
tepung yang terbuat dari singkong y a
n g d i f e r m e n t a s i . P r i n s i p r g a n o l e p t i k t e r t e n t u j i k a
pembuatannya adalah dengan dibandingkan dengan tepung singkong
memodifikasi singkong dengan pada umumnya. Kandungan nitrogen
mikroba. Mikroba yang berkembang dalam Mocaf lebih rendah dari tepung
menghasilkan enzim yang dapat singkong. Senyawa ini dapat
menghancurkan dinding sel-sel s i n g menyebabkan warna coklat saat
k o n g d a n m e n g h a s i l k a n pengeringan atau pemanasan .
perubahan butiran pati. Mikroba juga Dampaknya adalah warna Mocaf yang
m e n g h a s i l k a n e n z i m y a n g dihasilkan lebih putih daripada warna
menghidrolisis pati menjadi gula. tepung singkong. Dengan karakteristik
Kemudian, mengubahnya menjadi ini, Mocaf dapat digunakan sebagai
asam organik, terutama asam laktat. bahan makanan dengan penggunaan
Hal ini menyebabkan karakteristik yang sangat luas, salah satunya
tepung yang dihasilkan akan adalah produk roti.

meningkatkan viskositas, rehidrasi, Selanjutnya, Mocaf ini memiliki
dan kemudahan kelarutan. Ini juga beberapa aspek kesehatan yang
menyebabkan rasa Mocaf menjadi cukup menonjol, seperti: bebas gluten,
netral dengan menutupi rasa singkong. kaya serat, dan mudah dicerna.
Dengan keunggulan bebas gluten,
produk ini baik untuk orang autis dan
tidak menyebabkan alergi yang

kadang muncul akibat mengonsumsi
gluten. Mocaf juga kaya serat
sehingga memiliki efek prebiotik yang
membantu pertumbuhan mikroba

132