Page 115 - MODUL NABATI XI
P. 115
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
melekat dengan nama bahan dasar Pati merupakan homopolimer glukosa
yang digunakan, sebagai contoh: dengan ikatan glikosidik. Jenis dan
keripik pisang, keripik singkong dan sifat pati sangat dipengaruhi oleh
keripik ubi. panjangnya rantai C dan bentuk
Pada awal mulanya, keripik hanya rantainya, yaitu lurus atau bercabang.
dikonsumsi untuk kalangan tertentu. Pati memiliki dua fraksi, yaitu fraksi
Keripik diolah secara konvensional dan amilosa yang larut dan fraksi
bahan dasar yang digunakan pun amilopektin yang tidak larut. Sifat pati,
terbatas jenisnya. Lain halnya dengan apabila ditambah air dan dipanaskan
o
saat ini, keripik telah diangkat menjadi pada suhu 55-65 C akan mengalami
produk makanan yang diolah secara pembengkakan/ pengembangan.
“fabrikasi” dan pemasarannya hingga P r o s e s p e n g e m b a n g a n /
ke manca negara. Telah ditemukan pembengkakan granula pati dapat
pula teknik-teknik pembuatan keripik terus terjadi hingga granula pati pecah.
yang praktis dengan kualitas hasil Pada kondisi ini, granula pati
yang tidak mengecewakan. Selain itu, mengembang secara maksimal.
bahan dasar yang digunakan juga Akibatnya, granula pati mengalami
lebih beraneka ragam. perubahan sifat, yaitu tidak dapat
W a l a u p u n t e k n o l o g i t e r u s kembali lagi pada kondisi semula.
berkembang, pada dasarnya untuk Perubahan pada pati ini disebut
mendapatkan keripik yang renyah, gelatinisasi.
diperlukan bahan umbi yang memiliki Berkaitan dengan teknik pembuatan
kandungan pati tinggi. Rasa gurih, m a keripik, prinsip gelatinisasi digunakan
n i s , a t a u y a n g l a i n d a p a t sebagai prinsip dasar pada pembuatan
dimunculkan dengan menambahkan k e r i p i k k e n t a n g . K a r e n a i t
bumbu-bumbu ke dalamnya. u , kesempurnaan proses gelatinisasi
Karakteristik Bahan Keripik sangat mempengaruhi kualitas keripik
Umbi a.Bahan Baku kentang yang dihasilkan.
Seperti telah dijelaskan, bahwa keripik
Bahan baku/ bahan dasar yang
digunakan dalam pembuatan keripik dibuat dari bahan yang memiliki
sangat menentukan kekhasan dari kandungan pati tinggi. Karena itu,
keripik yang dihasilkan. Berdasarkan kelompok umbi-umbian dari suatu
sifat khas keripik, dikenal ada dua jenis hasil pertanian ternyata masih
keripik. Jenis pertama, adalah jenis dominan digunakan sebagai bahan
keripik yang menghendaki adanya dasar dalam pembuatan keripik. Jenis
pengembangan/ pembengkakan pada umbi-umbian tersebut dapat berupa
produk yang dihasilkan. Jenis kedua, umbi dari akar sejati, seperti ubi kayu/
cenderung untuk tidak terjadi ketela pohon/ singkong atau umbi
pengembangan. Contoh keripik yang yang merupakan perubahan dari
tergolong jenis pertama adalah keripik batang, seperti kentang, ubi jalar, dan
kentang. Sementara yang tergolong talas.
jenis kedua adalah keripik talas, keripik Untuk mendapatkan kandungan pati
singkong, dan keripik pisang. Pada yang optimal pada masing-masing
dasarnya kedua jenis keripik tersebut bahan dasar yang digunakan dalam
dibuat dari bahan-bahan yang memiliki pembuatan keripik, perlu dipilih bahan
kandungan pati tinggi.
127
