Page 119 - MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

Memilih dan Menangani Bahan untuk Saccharomyces cerevisiae. Selain itu,
Proses Produksi Tapai
dijumpai juga bakteri asam laktat
Bahan Baku (Pediococcus) dan bakteri amilolitik
(Bacillus).
Tapai yang umum dikenal adalah tapai
ubi kayu dan tapai ketan. Tapai sorghum c. Perubahan Selama Fermentasi
dan tapai beras masih belum banyak Sesuai dengan kandungan mikroba
diproduksi secara massal di Indonesia. yang terdapat pada ragi, maka proses
Ubi kayu yang akan diolah menjadi tapai fermentasi tapai dibagi menjadi dua
adalah ubi kayu jenis manis yang dapat tahap, yaitu perubahan pati menjadi
berwarna kuning atau putih. Varietas ubi gula sederhana oleh kerja kapang dan
kayu yang banyak digunakan untuk perubahan gula menjadi alkohol oleh
tapai adalah varietas Aldira dan Gading kerja khamir . Selama proses f e r m e
Roti. Bahan n t a s i , k a p a n g a k a n
lainnya yang dapat diolah menjadi menghasilkan enzim alfa amilase dan
tapai adalah bahan yang banyak beta amilase serta glukoamilase. S e
mengandung karbohidrat, misalnya m e n t a r a i t u , k h a m i r a k a n
ubi jalar, pisang, dan sukun. Akan menghasilkan enzim invertase,
tetapi, hal ini belum lazim dilakukan di zimase, kaboksilase, maltase dan
masyarakat luas untuk memperoleh melibiose. Khamir S. cerevisiae
nilai ekonominya. Pengolahan bahan selama proses fermentasi telah
b a k u m e n j a d i t a p a i a k a n dideteksi d a p a t m e n g h a s i l k a
meningkatkan cita rasa, aroma, dan n e n z i m h e k s o k i n a s e , L - l a
nilai gizi. k t a s e , dehidrogenase, glucose 6,

Mikroba yang Berperan fosfat d e h y d r o g e n a s e , d a n a
l k o h o l dehidrogenase. Selain itu,
Pembuatan tapai termasuk fermentasi
hetero, yaitu menggunakan dua selama fermentasi juga terjadi
macam biakan dari jenis mikroba yang perubahan asam-asam amino dari
protein menjadi alkohol. Asam lemak
berbeda. Pada fermentasi tapai ragi juga dihasilkan apabila bereaksi
sebagai starter/ inokulum fermentasi. dengan alkohol akan menghasilkan
Dalam hal ini, ragi pasar yang ester sebagai komponen aroma yang
mengandung berbagai macam disukai.
mikroba. Mikroba pada ragi pasar
meliputi kapang dan khamir dari Proses fermentasi yang berkelanjutan
berbagai jenis. Sebagai contoh akan menghasilkan kandungan
terdapat A m y l o m y c e s , M u c o r alkohol dan asam yang tinggi,
, Rhizopus, Aspergillus. Untuk jenis sehingga menyebabkan mikroba
kapang amilolitik dan untuk jenis k h a penggganggu atau mikroba dari
m i r a m i l o l i t i k d i j u m p a i starter terhambat perkembangannya .
Endomycopsis dan untuk yang Fermentasi berbagai makanan
bersifat nonamilolitik dijumpai khamir tradisional, missal: tapai, tempe,
seperti C a n d i d a , S a c c h a r o m oncom, dan lain-lain. Lazimnya tidak
y c e s , Endomycopsis, dan lain-lain. menggunakan biakan tunggal (murni)
dari mikroba yang sebenarnya
Mikroba yang berperan dalam
fermentasi tapai adalah Amylomyces merupakan mikroba yang esensial.
Namun, biasanya merupakan biakan
rouxii, Endomycopsis burtonii, dan

131