Page 118 - MODUL NABATI XI
P. 118
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
antioksidan buatan/ sintetis.
Beberapa jenis antioksidan alami,
antara lain: tokoferol dan asam
askorbat, sedangkan antioksidan
sintetis, yaitu: BHA, BHT, PG, dan
NDGA. Antioksidan-antioksidan
tersebut mempunyai banyak ikatan
rangkap yang mudah dioksidasi,
sehingga dapat melindungi produk https://cookpad.com/id/resep/2249949-membuat-
Gambar 5.3 Tapai Singkong (Sumber:
berminyak dari oksidasi. sendiri-tapai-singkong-homemade)
Pada pembuatan keripik kentang, Makanan yang diolah melalui
proses gelatinisasi dilakukan dengan fermentasi memiliki kelebihan,
diantaranya adalah sebagai berikut.
cara mencelupkan irisan kentang ke
dalam air bersuhu 80 selama 3-5 a. Dapat memberikan rasa yang lebih
menit atau apabila penampakan enak daripada bahan bakunya.
seluruh permukaan bahan menjadi b. Sebagai sumber protein yang
bening. Proses gelatinisasi dapat bernilai biologis tinggi.
diamati melalui perubahan warna pati Sumber vitamin.
yang putih tiba-tiba menjadi bening
atau jernih pada suhu tertentu. Akibat Menambah daya cerna, di mana
dari gelatinisasi tersebut, air akan pada waktu fermentasi karbohidrat,
masuk ke dalam granula pati protein, dan lipida dihidrolisa,
sehingga menyebabkan sehingga dapat menyebabkan
pembengkakan/ pengembangan pada makanan fermentasi lebih mudah
pati. Kentang yang mengandung pati dicerna daripada bahan bakunya.
yang telah tergelatinisasi tersebut Produk tapai mempunyai cita rasa dan
selanjutnya d i k e r i n g k a n . P r o aroma yang khas, yaitu gabungan
s e s pembengkakan/ pengembangan antara rasa manis, sedikit rasa asam
akan tampak lebih nyata pada saat dan citarasa alkohol. Menurut jenis
bahan tersebut digoreng. bahan bakunya, dikenal berbagai jenis
tapai, yaitu tapai ketan, tapai ubi kayu,
tapai sorghum, dan brem yaitu air
Tapai
tapai yang dikentalkan sampai padat.
Tapai adalah produk makanan Daya simpan tapai yang biasa
fermentasi yang berbentuk pasta atau dikonsumsi adalah tahan sampai 3-5
kompak tergantung dari jenis bahan hari. Hari berikutnya, tapai dapat
bakunya. Tapai dibuat dengan mengandung alkohol yang lebih tinggi.
menggunakan starter atau noculum yang Oleh karena itu, tapai yang dihasilkan
terdiri atas campuran mikroba. Produk selanjutnya dapat diolah menjadi
tapai ini sudah dikenal dari sejak zaman aneka olahan, di antaranya: tapai
dahulu. Tapai merupakan makanan goreng, kolek, tepung tapai, dan
tradional yang banyak disukai oleh aneka roti atau kue. Pengolahan
masyarakat. Saat ini produk tapai lanjutan tapai selain meningkatkan
merupakan ciri khas daerah, misalnya di nilai ekonomi juga akan
Jawa Barat terkenal dengan sebutan memperpanjang umur tapai,
“Peuyeum Bandung”, Tapai Muntilan, memperluas daerah pemasaran, dan
dan sebagainya praktis dalam penggunaannya.
130
