Page 117 - MODUL NABATI XI
P. 117
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Warna kadang-kadang ditambahkan Penambahan CaCO3 dan CaCl2
pada pembuatan keripik dengan Kalsium (Ca) sering ditambahkan
tujuan untuk menambah daya tarik dalam bentuk CaCO3 atau CaCl2.
konsumen. Untuk keripik-keripik Fungsi penambahan kalsium adalah
yang bahan dasarnya sudah dapat untuk memperkokoh jaringan bahan
memberikan warna menarik, p e n a agar teksturnya menjadi lebih baik.
m b a h a n z a t p e w a r n a Selama proses berlangsung, ion Ca
sebenarnya tidak perlu lagi. Namun, akan bereaksi dengan pektin
untuk keripik-keripik yang bahan sehingga membentuk Ca-pektat.
dasarnya belum dapat memberikan Dengan terbentuknya Ca-pektat,
warna menarik, penambahan zar maka jaringan bahan menjadi lebih
pewarna perlu dilakukan. keras. Selanjutnya, apabila bahan
Ada dua jenis zat pewarna yang tersebut digoreng, maka tekstur
digunakan, yaitu zat pewarna alami akan menjadi lebih renyah.
dan zat pewarna buatan/ sintetis. Perendaman bahan ke dalam
Zat pewarna alami yang sering larutan CaCO3 atau CaCl2
digunakan, yaitu kunyit (untuk dikhususkan untuk bahan-bahan
warna kuning), daun suji (untuk yang memiliki struktur jaringan sel
warna hijau). Zat pewarna alami yang lemah. Pe namba han kalsium
umumnya tidak menimbulkan efek h arus dilakukan secara hati-hati
negatif terhadap tubuh. Karena itu, (sesuai dengan aturan).
penggunaan zat pewarna alami Penambahan kalsium yang
lebih dianjurkan. Pewarna buatan berlebihan dapat menimbulkan rasa
banyak disukai karena mudah dan pahit pada bahan.
praktis dalam penggunaannya. Penambahan Antioksidan
Namun demikian, zat pewarna
makanan saja yang diperbolehkan, Keripik merupakan produk kering
itupun jumlahnya tertentu (sesuai yang mengandung minyak. Adanya
aturan). minyak disebabkan karena di dalam
proses pembuatan mengalami
2) Penambahan Sulfur dioksida (So2) tahap penggorengan menggunakan
Seperti telah dijelaskan, bahwa minyak. Salah satu sifat yang
bahan dasar tertentu yang menonjol pada produk berminyak,
digunakan dalam pembuatan k e r i yaitu mudah mengalami kerusakan
p i k a d a k e m u n g k i n a n akibat terjadinya proses ketengikan
mengalami perubahan warna yang disebabkan adanya reaksi
menjadi coklat atau gelap sebelum oksidasi asam lemak tidak jenuh
diproses lebih lanjut. Untuk m e n g yang terkandung dalam minyak.
h i n d a r i p e n c o k l a t a n Proses oksidasi dipercepat dengan
(browning) atau mempertahankan adanya cahaya, panas, logam berat
warna asli bahan dasar, maka pada (Cu,Fe,Co, dan Mn) dan enzim
bahan dapat ditambahkan sulfur lipoksidase. Proses ketengikan
dioksida (SO2). Hal ini dikarenakan umumnya dapat dicegah dengan
gugus bisulfit dapat berfungsi cara memberi antioksidan ke dalam
sebagai inhibitor (penghambat) a k t bahan. Ada dua jenis antioksidan,
i v i t a s e n z i m p h e n o l a s e . yaitu antioksidan alami dan
Penambahan SO2 yang diijinkan
adalah 350-600 ppm.
129
