Page 116 - MODUL NABATI XI
P. 116
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
dasar yang dipanen pada kondisi tua pembuatan keripik. Getah dapat
optimal. Hal ini mengacu pada proses menimbulkan warna gelap pada bahan
pertumbuhan yang terjadi pada dan kadang-kadang juga menyulitkan
tanaman bahwa bahan hasil pertanian dalam proses pengupasan. Karena itu
yang dipanen pada kondisi tua untuk menghindari terjadinya warna
biasanya mengandung zat - zat gelap, bahan hasil panen (sebelum
makanan yang optimal. Proses diolah) perlu dibiarkan beberapa saat.
pertumbuhan sel pada bahan tersebut b. Bahan Tambahan Pangan (BTP)
mencapai tahap pembesaran sel yang
s e m p u r n a d a n m e n u j u t a h a Dalam proses pengolahan, untuk
p pematangan (maturation). mendapatkan kualitas produk yang
baik dapat dicapai melalui beberapa
Faktor lain yang perlu diperhatikan cara. Salah satu cara yang telah
pada bahan dasar/ bahan baku keripik, umum d i g u n a k a n , y a i t u d e n g
yaitu adanya sifat browning dan a n menambahkan bahan tambahan
kandungan getah yang tinggi pada pangan ke dalam produk pada saat
bahan tertentu. Browning atau proses proses pengolahan berlangsung.
pencoklatan pada bahan kadang-
kadang dikehendaki dan kadang-k a d Bahan tambahan pangan (Food
a n g p u l a d i h i n d a r i . P a d a additive) yang dimaksud adalah
pembuatan keripik, b r o w n i n g bahan-bahan yang ditambahkan
termasuk tidak dikehendaki karena dengan segaja ke dalam makanan
dapat menimbulkan warna gelap pada dalam jumlah sedikit dengan tujuan
keripik yang dihasilkan. Browning untuk memperbaiki warna, bentuk, cita
biasanya terjadi pada bahan, seperti: rasa, tekstur atau memperpanjang
kentang dan pisang yang terluka masa simpan bahan (F.G. Winarno,
jaringannya akibat dipotong, dikupas, 1980). BTP yang diijinkan untuk
atau perlakuan mekanis lainnya. digunakan harus memiliki sifat-sifat
sebagai berikut.
Berdasarkan faktor penyebabnya,
browning dikelompokkan menjadi dua, Dapat mempertahankan nilai gizi
makanan.
yaitu browning enzimatis dan browning
nonenzimatis. Browning enzimatis terjadi Tidak mengurangi zat-zat essensial
karena adanya reaksi oksidasi phenol dalam makanan.
atau poliphenol di mana enzim D a p a t m e m p e r t a h a n k a n /
phenolase yang terkandung dalam memperbaiki mutu makanan.
bahan berfungsi sebagai katalisator. Bukan merupakan suatu upaya
Browning enzimatis dapat dicegah penipuan.
dengan cara merendam bahan dalam air
atau dengan perlakukan blanching. Tidak membahayakan konsumen.
Sementara browning non enzimatis Menarik konsumen.
dapat disebabkan oleh beberapa hal, Berkaitan dengan pembuatan keripik,
yaitu: rekasi gula reduksi dengan asam a untuk memperbaiki warna, cita rasa
m i n o , d e s t r u k s i a s a m , a t a u dan tekstur (kerenyahan) dapat
karamelisasi gula akibat suhu tinggi. ditambahkan bahan-bahan tambahan
Getah sering dijumpai pada umbi- pangan sebagai berikut.
umbian tertentu dan buah-buahan 1) Penambahan Zat Pewarna
mentah yang digunakan dalam
128
