Page 14 - MODUL NABATI XI
P. 14
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
manisan dapat ditentukan oleh tingkat apel dan buah lainnya yang banyak
kerenyahan (tekstur daging buah), di mengandung senyawa fenolik.
mana tingkat kerenyahan buah sangat Beberapa senyawa fenolik yang
menentukan mutu manisan buah. Oleh terdapat dalam buah di antaranya
karena itu, buah-buahan yang akan asam klorogenat, leukoantosianin dan
diolah menjadi manisan diusahakan lain-lain. Sedangkan enzim yang
yang masih mengkal, dalam artian buah terdapat dalam buah dan dapat m e n
belum matang (masak) karena buah ye b a b k a n p e n co k l a t a n d i
yang belum matang (masak optimal) antaranya enzim fenoloksidase,
kandungan patinya masih tinggi serta polifenoloksidase, fenolase atau
kandungan gulanya rendah. Buah yang polifenolase.
digunakan harus buah yang sehat dan
tidak busuk. Buah tidak harus yang tua Untuk mencegah terjadinya reaksi
dan bermutu prima, meskipun bentuk browning (pencoklatan) pada buah
buahnya kurang bagus, tetapi daging dapat dilakukan dengan cara berikut.
buahnya tebal dan masih dapat Blanching, yaitu dilakukan pemanasan
dimanfaatkan. dengan cara direbus atau dikukus
pada suhu 80°C selama 3-5 menit.
Sebagai contoh untuk buah pepaya,
jika akan diolah menjadi manisan Tujuannya untuk menonaktifkan
biasanya digunakan buah pepaya enzim yang dapat menyebabkan
yang sudah masak, tetapi belum perubahan warna coklat. Dengan
matang (mengkal). Teksturnya masih dilakukan blanching atau pemanasan
keras, tetapi daging buahnya sudah pendahuluan, warna produk olahan
berwarna merah. Hal ini disebabkan menjadi bagus.
bila buah telah masak akan Perendaman buah dalam larutan garam
mengakibatkan kualitas manisan buah 1%, sehingga buah tidak kontak
kurang disenangi. Tekstur buah langsung dengan udara.
menjadi lembek, warna buah kelihatan Sulfitasi, yaitu penambahan sulfit dalam
tidak segar (kusam/ coklat), kesulitan bentuk garam, seperti: natriumsulfit,
dalam proses pengeringan, dan jika natriumbisulfit, kaliumsulfit atau
diolah menjadi manisan basah larutan natriummetabisulfit. Proses sulfitasi
gula menjadi keruh.
berfungsi untuk mempertahankan
b. Warna Buah warna asli buah yang akan diolah
menjadi manisan dan dapat berfungsi
Buah bila mendapat perlakuan secara juga sebagai pengawet.
fisik akan mengakibatkan adanya
perubahan warna, misalnya buah- Sari Buah
buahan jika dikupas warna daging buah Sari buah merupakan sari atau filtrat buah
akan berubah menjadi coklat. melalui proses penghancuran buah dan
Perubahan ini terjadi karena adanya penyaringan. Sari buah segar yang ada di
reaksi browning (pencoklatan) yang pasaran ada yang ditambahkan gula dan
disebabkan adanya reaksi pencoklatan ada pula yang asli (tidak ditambah gula).
enzimatis. Secara umum, warna coklat Saat ini, banyak produk sari buah dari
pada manisan buah sangat tidak berbagai jenis rasa buah (dari essence
disukai. Reaksi pencoklatan enzimatis buah) maupun sari buah dari buah asli
tersebut sering terjadi pada buah- yang beredar di pasaran.
buahan, seperti: salak, pisang, pala,
13
