Page 18 - MODUL NABATI XI
P. 18
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
3 ) A s a m s i t r a t , y a i t u u n t u k turunan dari protopektin, di mana
menyesuaikan dan memantapkan p protopektin terdapat dalam buah yang
H ( m e n a m b a h r a s a a s a m ) masih mentah, tetapi tua atau matang
, m e n g u r a n g i r a s a m a n i s (mature). Pektin berperan sebagai
, memperbaiki sifat koloidal dan substansi pengikat antarsel dalam buah-
produk yang mengandung pektin, s buahan dan bersifat tidak larut dalam air.
e r t a d a p a t m e n i n g k a t k a Pektin terdapat dalam buah yang sudah
n efektivitas benzoat sebagai bahan masak (ripe). Ketika terjadi proses
pengawet dalam produk sirop. pematangan (ripening)/ pemasakan,
4)Essence, yaitu zat yang ditambahkan protopektin dihidrolisis oleh enzim
untuk memantapkan flavor atau protopektinase menjadi pektin yang
aroma, misalnya essence nanas, bersifat larut dalam air (water soluble),
vanilla, dan lain-lain sesuai dengan sehingga tekstur buah menjadi melunak.
produk olahan yang diinginkan. Ketika terjadi proses pembusukan
(senescen), sebagian besar pektin
ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ Ā Ā Ȁ ⤀Ā Ā ĀĀĀ ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ Ā ᜀ
didekomposisi menjadi metil-alkohol d a
am/ Selai n a s a m p e k t a t ( p e c t i c a c i d ) .
Selanjutnya, bisa terus menjadi asam
galakturonat. Pada proses produksi jelly
sebaiknya digunakan buah yang kurang
masak (under ripe) atau matang tua
(after mature).
5. Jelly
Gambar 2.8 Jam/ Selai Buah (Sumber: Dokumen Penulis)
Jam/ selai merupakan salah satu produk
olahan pangan berbasis buah-buahan
yang sudah dikenal dan diproduksi, baik
secara parsial ataupun masal relatif
cukup lama. Jam/ selai adalah produk Gambar 2.9 Jelly (Sumber: Dokumen Penulis)
olahan buah yang dibuburkan dan Jelly adalah produk olahan buah berbentuk
dicampur dengan gula (sukrosa) yang gel halus. Jelly dibuat dari ekstraksi sari
dimasak hingga menjadi konsentrasi buah jernih dan dengan penambahan gula
yang relatif kental seperti pasta. Jam/ (sukrosa) serta penyesuaian keasaman
selai karena tekstur dan flavor-nya yang pada saat pemasakan, sehingga terbentuk
khas, biasanya dikonsumsi sebagai gelatinisasi setelah dingin. Jelly biasanya
teman makanan lainnya, misalnya dikonsumsi langsung sebagai makanan/
sebagai paduan konsumsi roti dan kue- minuman dengan tekstur spesifik dan
kue.
flavour yang menyegarkan serta dapat
Substansi esensial yang terdapat pada dikemas dengan berbagai jenis kemasan
jam/ selai ada tiga komponen, yaitu: yang dibuat semenarik mungkin.
pektin, gula, dan asam. Pektin merupakan
17
