Page 19 - MODUL NABATI XI
P. 19
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
Substansi esensial yang terdapat pada sedikit mempunyai daya gelatinisasi
jelly ada tiga komponen, yaitu: pektin, atau daya jadi jelly yang rendah.
gula, dan asam. Pektin merupakan Pektin dengan gugus metoksil yang
turunan dari protopektin, di mana terbanyak adalah sebanyak 8 gugus
protopektin terdapat dalam buah yang metoksil dalam 1 mole pektin.
masih mentah, tetapi tua atau matang Pembentukan asam pektat (pectic
(mature). Pektin berperan sebagai acid) terjadi karena penggantian
substansi pengikat antarsel dalam buah- gugus metoksil oleh gugus karboksil
buahan dan bersifat tidak larut dalam (-COO-CH3 --- COOH). Hidrolisis dari
air. Pektin terdapat dalam buah yang pektin menghasilkan ± 95% asam
sudah masak (ripe). Ketika terjadi pektat. Hubungan antara pektin,
proses pematangan (ripening)/ asam pektat, dan protopektin dapat
pemasakan, protopektin dihidrolisis oleh diilustrasikan sebagai berikut.
enzim protopektinase menjadi pektin Propektin Pektin
yang bersifat larut dalam air (water Pemanasan, alkohol, dan asam lemak
soluble). Tekstur buah menjadi melunak (asam pektin metal ester)
dan ketika terjadi proses pembusukan
(senescen) sebagian besar pektin
didekomposisi menjadi metil-alkohol d a Oleh NaOH dingin Oleh enzim pektinase,
n a s a m p e k t a t ( p e c t i c a c i d ) . NaOH dan Ca(OH)
Selanjutnya, bisa terus menjadi asam
galakturonat. Pada proses produksi jelly, Asam Pektat dan Mital Alkohol
sebaiknya digunakan buah yang kurang Gambar 2.10 Skema Pektin(Sumber: Dokuem Penulis)
masak (under ripe) atau matang tua b. Sifat Fisik Pektin
(after mature).
Pektin merupakan koloid yang
Komposisi Pektin reversibel, yaitu bisa larut dalam air,
Pektin berasal dari protopektin yang dipresifitasi, dikeringkan, dan bisa
terjadi pada proses pematangan/ dilarutkan kembali tanpa mengubah sifat
pemasakan atau cara hidrolisis fisiknya. Pektin yang diperoleh dari
lainnya. Pektin disusun oleh rantai pasaran diekstraksi dari kulit buah-
panjang dan asam galaktoronat yang buahan, biasanya adalah pektin dengan
dihubungkan dengan jembatan grade 150. Hal ini berarti bahwa setiap 1
oksigen. Jenis pektin macamnya kg pektin dapat membuat jelly yang baik
relatif banyak karena pektin dari sebanyak 150 kg. Untuk mengetahui
berbagai buah dan sayuran berbeda- terdapatnya pektin dalam suatu bahan,
beda. Perbedaan tersebut tidak saja dapat digunakan alkohol 95%. Pektin
kadar metoksilnya (-COO-CH3), oleh alkohol dipresifitasi dengan rasio
tetapi juga dalam sifat-sifat fisiknya, 1:1. Buah-buahan yang baik sebagai
derajat polimerisasi, dan esterifikasi. bahan baku untuk jelly adalah buah-
buahan yang cukup mengandung pektin
Pektin sebenarnya merupakan dan asam, seperti: apel, jeruk, dan lain
kompleks dari garam Ca-Mg anhidro- sebagainya. Sementara itu, buah-
arabino galaktosa metoksi tetra asam buahan yang mengandung pektin sedikit
galakturonat. Jumlah gugus metoksi antara lain: nanas, pisang, dan arbei.
dalam molekul pektin menentukan Albedo (bagian yang berupa spons dari
proses gelatinisasi atau daya jadi jelly. kulit jeruk) mengandung banyak pektin
Pektin dengan gugus metoksil yang sampai 50%.
18
