Page 21 - MODUL NABATI XI

PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI

menghasilkan keripik dari bahan berkadar Inner zone adalah bagian yang masih
pati tinggi. Akan tetapi, kondisi tersebut mengandung air, sedangkan outer
tidak bisa menghasilkan keripik dari bahan zone (crust) adalah bagian paling luar
berkadar gula tinggi karena akan
menyebabkan gosong selama proses yang mengalami dehidrasi pada waktu
penggorengan. Padahal, ada keinginan penggorengan dan berwarna coklat
untuk menghasilkan keripik buah - buahan kekuning-kuningan. Warna coklat
dengan kadar gula tinggi.Selanjutnya, umumnya merupakan hasil reaksi
dilakukan penelitian untuk dapat
melakukan penggorengan pada kondisi maillard yang dipengaruhi oleh
vakum agar dapat melalakukan komposisi makanan, suhu dan lama
penggorengan pada suhu rendah. penggorengan. Karena keripik tipis,
Perkembangan lebih lanjut, ternyata maka tidak mengandung inner zone
bahan–bahan yang berkadar gula tinggi dengan kadar air yang rendah, yaitu
seperti buah nangka, mangga, apel, sekitar 3%. Tekstur keripik biasanya
melon, salak dan lain-lain dapat dibuat
keripik. Penggorengan bahan-bahan renyah yang disebabkan adanya
tersebut tidak menggunakan t e k a n a n a rongga dalam bahan pangan tersebut
n 1 a t m o s f e r, t e t a p i menggunakan sebagai akibat dari proses penguapan
kondisi vakum 650 mm Hg (65 cm Hg) air. Tekstur keripik dipengaruhi oleh
sehingga tekanannya sangat r e n d a h . P sifat bahan dasar, ketebalan irisan,
a d a k o n d i s i v a k u m , penggorengan
o
dapat dilakukan pada suhu 80-90 C. suhu, waktu penggorengan, dan
Penggorengan pada suhu rendah akan perlakuan pascapenggorengan.
menghasilkan warna keripik yang cerah Di dalam keripik terkandung minyak. Hal
dan tidak gosong karena proses
karamelisasi. ini berdampak positif karena akan

menimbulkan cita rasa (flavor) yang
khas, kerenyahan produk, dan
mengempukkan produk. Akan tetapi,
juga akan berdampak negatif karena

akan menyebabkan ketengikan setelah
produk disimpan beberapa l a m a d a n
a k a n m e n y e b a b k a n
penampakan yang kurang menarik

Gambar 2.12 Keripik Apel Penggorengan Vaccum Frying karena produk menjadi berminyak. Oleh
(Sumber:https://www.tokopedia.com/ayadel/keripik-apel) karena itu, untuk mengurangi minyak
Hal-hal yang perlu mendapatkan yang terkandung dalam keripik, seketika
perhatian saat membuat keripik buah selesai penggorengan dilakukan
dengan penggorengan deep frying pemusingan (spin) untuk memisahkan
adalah sebaga)one (crust). minyak dalam keripik.

Karakteristik Keripik Buah 2)Bahan Dasar

Hasil proses penggorengan umumnya Bahan dasar yang digunakan untuk
mempunyai struktur yang sama, yaitu pembuatan keripik buah adalah buah
terdiri atas inner zone (core) dan yang mempunyai rasa manis dan
outer zone (crust). sudah matang, tetapi tidak terlalu
matang. Berbagai buah dapat

digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan keripik di antaranya
adalah nangka, mangga, nanas, apel,
Gambar 2.13 Hubungan antara Inner Zone dengan Outer sawo, cempedak dan lain-lain.
Zone (Sumber: Dokumen Penulis)

20