Page 24 - MODUL NABATI XI
P. 24
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
k u l i t b u a h b e r u b a h m e n j a d lainya hanyalah sebagai campuran
i kekuningan. pembentuk aroma dan rasa khas dari
Cara penentuan tingkat ketuaan buah tersebut. Contoh dodol nanas
berbagai macam buah dapat dilihat adalah merupakan campuran buah
pada tabel 2.2. nanas dengan buah pepaya mentah
sebagai bahan pengisinya. Demikian
juga untuk jenis dodol buah-buahan
lainnya, seperti dodol stroberi, sirsak
dan tomat, bahan pengisinya
utamanya adalah buah pepaya
mentah.
Buah pepaya dipilih sebagai bahan
p e n g i s i u t a m a d o d o l b u a
h dikarenakan beberapa alasan
sebagai berikut.
a)Harganya relatif murah.
b)Mudah didapat.
c)Daging buah pepaya tebal dan
lunak.
d)Banyak mengadung p e k t i n
sehingga akan berpengaruh baik
pada pembentukan tekstur yang
kenyal.
e)Buah pepaya yang digunakan
adalah buah yang tua dan belum
Tabel 2.2 Penentuan Tingkat Ketuaan masak, sehingga mudah diberi
Berbagai Macam Buah Berdasarkan Umur, aroma dan warna dari buah yang
Kandungan Kimia dan Sifat Fisik
dikehendaki seperti nanas /
Keterangan: PTT adalah kadar padatan total stroberi / tomat.
terlarut (gula) pada buah Gula
Bahan Pendukung
Fungsi gula dalam pembuatan
Bahan pendukung yang dipilih harus dodol selain sebagai pemanis, juga
bermutu baik . Bila bahan yang sebagai penambah aroma dan
digunakan kurang baik, mutu dodol pengawet. Gula yang digunakan
buah bisa turun, misalnya berbau adalah gula merah atau gula kelapa
tengik . Bahan pendukung yang dan gula putih (gula tebu).
digunakan adalah sebagai berikut.
Bila yang akan digunakan adalah gula
Bahan pengisi merah, gula direbus terlebih d a h u l
Terdapat dua macam bahan pengisi u d e n g a n s e d i k i t a i r.
untuk dodol buah, yaitu tepung Kemudian, gula merah disaring agar
beras ketan dan pepaya mentah. kotorannya hilang. Bila digunakan
Pada umumnya, bahan pengisi gula pasir, gula tersebut harus bersih
utama dodol buah adalah buah dan berwarna putih, bebas dari
pepaya mentah, sedangkan buah kotoran, dan serangga. Agar
23
