Page 20 - MODUL NABATI XI
P. 20
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
6. Keripik Buah penggorengan. Hal tersebut terjadi
karena gula pada suhu pemanasan
Keripik buah merupakan makanan mudah mengalami karamelisasi. Hal ini
kering dengan tekstur renyah. Makanan mengakibatkan warna keripik menjadi
ini dibuat dari buah dengan bentuk gelap dan rasanya sedikit pahit karena
lembaran tipis dan dimatangkan dengan mudah gosong.
cara digoreng. Beberapa keripik buah
mempunyai warna dan rasa yang sama Faktor lain yang perlu diperhatikan
dengan buah aslinya. dalam penggunaan pisang mentah
sebagai bahan dasar, yaitu adanya sifat
Berdasarkan cara penggorengan, keripik browning (pencoklatan) dan kandungan
buah dibagi menjadi dua, yaitu sebagai getah yang tinggi pada pisang mentah.
berikut.
Pencoklatan (browning) biasanya terjadi
a. Keripik Buah dengan Cara Deep Frying segera setelah buah pisang dikupas dari
kulitnya dan kontak dengan udara. Untuk
menghidari terjadinya browning, dapat
dilakukan beberapa tindakan. Tindakan
tersebut di antaranya merendam daging
buah pisang dalam air atau larutan
Natrium bisulfit 0,1%. Cara lain
menghidari browning, yaitu dengan
menggoreng pisang secepatnya setelah
pisang tersebut diiris tipis. Perlakuan
yang cepat dapat mengurangi waktu
Gambar 2.11 Keripik Pisang dengan Deep kontak bahan (pisang) dengan udara.
Frying (Sumber: Dokumen penulis)
Keripik umumnya dibuat melalui proses Untuk mengurangi jumlah getah, pisang
penggorengan menggunakan metode yang telah dipanen dapat diinapkan
deep fat frying. Metode ini sangat selama satu malam. Proses ini disebut
penting karena mudah, cepat, dan dengan tahap pelayuan. Selama proses
produk yang dihasilkan mempunyai pelayuan, getah pisang dibiarkan terus
aroma serta tekstur yang disukai. menetes dan bahan tampak menjadi
layu. Proses pelayuan dimaksudkan juga
Bahan baku/ bahan dasar yang digunakan untuk mempermudah proses pengulitan.
dalam pembuatan keripik sangat Cara lain untuk menghilangkan getah,
menentukan kualitas keripik yang yaitu dengan merendam pisang dalam
dihasilkan. Pada pembuatan keripik pisang air garam. Selain bahan dasar pisang,
misalnya, dibutuhkan bahan dasar pisang pembuatan keripik buah juga dapat
yang memiliki kandungan pati tinggi. menggunakan sukun.
Kandungan pati yang optimum dapat
diperoleh dari bahan dasar yang dipanen Keripik Buah dengan Cara Vaccum Frying
pada kondisi tua optimal dan masih Keripik biasanya dibuat dari hasil
mentah. Kondisi buah pisang yang masih pertanian yang mempunyai kadar pati
mentah sangat diperlukan karena pati yang tinggi, seperti: kentang, singkong, p
i s a n g , s u k u n , d a n u b i j a l a r .
yang terkandung belum berubah menjadi Penggorengan dilakukan pada kondisi
gula. Pada pisang yang masak, tekanan udara normal 1 atmosfer dan
kandungan pati telah berubah menjadi pada suhu penggorengan yang tinggi s e
o
gula sehingga apabila diolah menjadi k i t a r 1 7 0 C . P a d a k o n d i s i
penggorengan tersebut hanya dapat
keripik akan menyulitkan dalam proses
19
