Page 25 - MODUL NABATI XI
P. 25
PRODUK PENGOLAHAN HASIL NABATI
dodol yang dihasilkan tidak keras, (natrium benzoat) dengan batas
dianjurkan menggunakan glukosa penggunaan yang diperbolehkan.
1%.
Garam
Santan
Dalam pembuatan dodol buah,
Dalam pembuatan dodol, santan sebaiknya dipilih garam yang
berfungsi sebagai penambah cita bersih. Garam tersebut berfungsi
rasa dan aroma. Kelapa sebagai menambah cita rasa dodol
bahan baku santan dipilih yang sehingga terasa gurih.
cukup tingkat ketuaanya dan tidak Vanili
busuk agar aroma dodol yang
dihasilkan harum. Selain tua, kelapa Vanili yang ditambahkan dapat
juga harus bersih. berupa bubuk atau cairan
(essence). Penambahan vanili
Asam sitrat
berfungsi untuk memperbaiki
Asam sitrat dapat diperoleh di toko, aroma, terutama dodol buah yang
supermaket, atau toko penjual terbuat dari tepung. Jumlah yang
bahan kimia. Pada pembuatan ditambahkan setengah sendok teh
dodol buah, selain sebagai bahan untuk setiap kg bahan (vanili bentuk
pengawet, asam sitrat diperlukan bubuk) atau satu sendok makan
sebagai penambah cita rasa pada untuk vanili dalam bentuk cairan.
dodol , khususnya untuk buah- Asam askorbat atau vitamin C
buahan yang rasanya kurang asam Asam askorbat perlu ditambahkan k
atau tidak asam. Penambahan h u s u s d o d o l b u a h t a n p a
jumlah asam sitrat bervariasi, penambahan tepung. Penambahan
sekitar 0,5-2 g, tergantung jenis vitamin C bertujuan mengganti
buahnya. Untuk buah yang manis vitamin C yang hilang pada saat
dan tidak asam, jumlah asam sitrat proses pemasakan.
yang ditambahkan sekitar 1,5-2
g/kg bahan. Sementara itu, untuk b Pektin
u a h a s a m s e b a n y a k 0 , 5 g . Pektin terdapat pada setiap buah,
Sementara untuk jenis buah yang baik buah mentah, mengkal, maupun
sangat asam, tidak perlu ada matang. Namun, tidak semua buah
penambahan asam dan sitrat. mempunyai kandungan pektin yang
Bahan pengawet tinggi. Pada pembuatan
dodol buah, penambahan pektin
Bahan pengawet diperlukan agar berguna untuk meningkatkan
daya simpan dodol dapat menjadi rendemen dan menghemat waktu p
tahan lama. Penggunaan bahan e m a s a k a n k a r e n a p e k t i n
pengawet harus benar-benar m e m p e r c e p a t p r o s e s p e
diperhatian konsentrasinya . n g g u m p a l a n . T i n g g i a t a
Penggunaan pengawet tersebut telah u rendahnya kandungan pektin
diatur oleh Badan Pengawas Obat dapat diketahui dengan pengujian .
dan Makanan agar produk yang Caranya, satu sendok makan sari
dihasilkan aman dikonsumsi. Bahan buah ditambahkan dua sendok
pengawet yang umum digunakan makan alkohol, lalu dikocok. Bila
adalah benzoat, baik dalam bentuk terbentuk carian kental, maka
asam benzoat maupun garam
24
