Page 70 - modul dasar pembuatan roti

5. Intermediet Proofing

Intermediet proofing merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar
adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Pada tahap ini adonan akan
melanjutkan proses fermentasi sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas,
teregang, dan terkoyak selama penimbangan. Waktu intermediet proofing berkisar dari
2 – 20 menit, tetapi biasanya rata–rata 6–10 menit. Waktunya juga tergantung dari
kondisi adonan supaya adonan tidak pecah – pecah/rusak pada waktu dipipihkan.

6. Pemipihan Adonan (Sheeting)

Pemipihan adonan bertujuan untuk menghilangkan atau membuang gas CO2 dan
mempermudah pengisian adonan. Proses sheeting dilakukan secara manual dengan
menggunakan pipa plastik atau kayu dan dengan mesin dengan menggunakan alat Dough
Sheeter.

7. Penggulungan dan Pembentukan (Moulding)

Moulding merupakan proses pembentukan adonan sesuai
dengan selera masing – masing yang dapat dilakukan dengan
cara menggulung adonan dan merekatkan sisi adonan setelah
dilakukan pengisian. Proses moulding secara manual
dilakukan di atas meja kerja yang telah ditaburi tepung terigu
dengan maksud untuk mencegah lengketnya adonan pada
meja proses dan dengan alat menggunakan Dough Moulding.

Proses ini sering dikerjakan dengan pasangan rol, konveyor
sabuk atau tenunan metal (mesh). Ketika adonan melaluinya
ujung depan lempengan tertahan sementara sabuk bagian bawah mendorong ke depan
sehingga lempengan tergulung membentuk silinder.

Lapisan – lapisan tersebut masih longgar ketika meninggalkan penggulung ,selanjutnya
silinder adonan tersebut disil dengan ketat, sehingga pada waktu dipanggang tidak
terbuka tetapi mengembang membentuk potongan roti yang khas.

Selain itu udara diantara lapisan lapisan adonan terperas dan adonan menjadi panjang
sesuai dengan ukuran loyang dalam pembuatan roti tawar. Secara manual dua langkah ini
dikerjakan sekaligus yaitu dengan cara menekan tepi gulungan setiap sepertiga atau
seperempat gulungan.

8. Panning

Panning adalah proses meletakkan adonan ke dalam loyang
yang bersih dan telah diolesi minyak khusus untuk mengoles
loyang. Pada saat peletakkan adonan, sambungan adonan
harus berada pada bagian bawah. Hal ini untuk mencegah
kemungkinan terbukanya sambungan selama final proofing
atau pemanggangan.

Modul Memproduksi 72
Roti