Page 69 - modul dasar pembuatan roti
P. 69
Hal yang terpenting dalam melakukan fermentasi adalah membuat kondisi lingkungan
suhu dan kelembapan ideal untuk berkembangnya ragi roti. Baik babon maupun adonan
biasanya difermentasi pada suhu 27-30 ˚C dengan kelembaban 75-80 %.
Fermentasi dapat dilakukan di atas meja dan ditutup dengan plastik agar permukaannya
tidak mengering, dimasukkan dalam ember plastik yang terlebih dahulu diolesi margarine
dan dimasukkan ruang terkontrol. Lama fermentasi biasanya 15 menit
4. Pembentukan ( Make Up )
Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi-bagi dan dibulatkan, diistirahatkan,
digulung atau kalau roti manis diisi dan dibentuk, dimasukkan dalam loyang dan
fermentasi akhir (final proofing ) sebelum dipanggang.
a) Pembagian Adonan (Dividing)
Setelah fermentasi awal, adonan dibagi dengan ukuran dan berat tertentu yang dapat
dilakukan secara manual atau dengan menggunakan mesin. Pembagian dengan manual
diperlukan penimbangan agar ukuran produk menjadi seragam. Lakukan dengan cepat
dan seakurat mungkin untuk menghindari fermentasi yang berlebihan.
Membagi adonan dengan alat Manual Dough Devider potongan dapat lebih homogen
dan berat yang seragam. Baca kembali SOP penggunaan alat tersebut.
b).Pembulatan Adonan (Rounding)
Pada prinsipnya, rounding bertujuan untuk menahan gas
karbondioksida yang terbentuk selama fermentasi serta
memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga adonan
dapat mencapai volume yang optimum. Selain itu, rounding
juga berfungsi untuk mengurangi kelengketan adonan dan
mengurangi penggunaan tepung pada tahap moulding.
Potongan adonan hasil pembagian yang masih kasar
permukaanya dengan bentuk belum beraturan selanjutnya dibulatkan membentuk bulatan
yang halus dengan kulit yang relatif tebal. Proses pembulatan dapat dilakukan dengan
tangan dengan gaya tarik menarik adonan ke arah tengah di bagian bawah
Membulatkan perlu latihan intensif, lakukan dengan satu tangan dan semakin mahir anda
dapat membulatkan sekaligus dengan kedua tangan.
Modul Memproduksi 71
Roti
