Page 64 - modul dasar pembuatan roti

A. TEKNIK PROSES PRODUKSI ROTI

Secara garis besar proses pembuatan roti terdiri dari penacampuran, pembentukan dan
pemanggangan. Proses pembuatan roti terdiri dari beberapa tahap, yaitu tahap
penimbangan bahan, pencampuran dan pengadukan, fermentasi awal, rounding,
intermediet proofing, sheeting, moulding, panning, final proofing, baking, depanning,
pendinginan dan pengemasan.

1. Menimbang Bahan

Menimbang harus dilakukan dengan teliti dan tepat memilih
alat sesuai dengan berat bahan yang akan ditimbang.
Perhatikan ketelitian (graduation ) timbangan yang hendak
dipakai. Jangan menimbang bahan berat 100 gr, anda
memakai timbangan kasar kapasitas 100 kg. Bersihkan alat
dari kotoran yang menempel, lakukan penteraan hingga alat
timbang tersebut siap digunakan.

Bahan-bahan seperti Yeast, garam, bread improver dan air harus ditimbang dengan
teliti. Ingat ! jangan menimbang garam dan yeast di alas timbang yang sama. Ketiga
jenis bahan tersebut mempunyai pengaruh langsung terhadap kecepatan fermentasi dan
rasa dari roti yang dihasilkan.

2. Mencampur Adonan

Pencampuran bertujuan untuk pembentukan adonan atau
development yang ditandai terbentuknya adonan yang
lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering serta tidak
lengket.

Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi
kalis yaitu lembut, elastis, kering, serta resisten terhadap
peregangan (tidak mudah sobek ). Cara pengujian kecukupan
pengadukan yang umum dilakukan adalah dengan meregang – regang segumpal adonan
membentuk lembaran tipis. Untuk memperoleh efek tersebut, pengaduk harus menekan,
meregang dan melipat adonan.

Metode umum yang digunakan dalam pengadukan roti, yaitu :

 Metode babon ( sponge and Dough method ) dilakukan dengan cara sebagian besar
tepung dan air, ragi roti dicampur menjadi babon dan difermentasi 3 – 6 jam sebelum
dicampur dengan bahan lain.

 Metode babon cair (brew ): sekitar 25 % tepung dibuat babon cair sebelum
pencampuran adonan.

Modul Memproduksi 66
Roti