Page 68 - modul dasar pembuatan roti

FERMENTASI SPN GULA
GARAM
SKIM
PENGADUKAN PENGADUKAN
SPONGE
PEMBENTUKAN KRIM
FERMENTASI

TERIGU MARGARIN
RAGI
AIR TERIGU DIVIDING/ROUNDING
SUSU
GARAM AIR
TELUR
ISTIRAHAT

MOULDING/PANNING

FINAL PROOFING

PEMANGGANGAN

Metode Pembuatan Roti Manis Metode Sponge dan Dough

Proses pencampuran terdiri dari beberapa tahap yaitu:

 Pick up (semua bahan telah bercampur menjadi satu adonan),
 Clean up (adonan sudah tidak melekat lagi pada bowl),
 Develop (permukaan adonan mulai terlihat licin/halus permukaannya dan elastis)
 Final (permukaan adonan licin, halus dan kering)
 Let down (adonan mulai over mix, kelihatan basah, lengket, lembek dan tidak elastis).

Pencampuran dimulai dengan memasukkan satu persatu bahan dalam pasu (bowl)
pencampur. Ragi kering instant ditambahkan dengan bahan lain atau setelah adonan
setengah jadi. Garam dan lemak biasanya dicampurkan setelah adonan tercampur dengan
baik. Adonan yang mengandung gula, susu, telur dan lemak dalam jumlah relatif banyak
pencampuran dimulai dengan pembentukan krim dari gula, garam, susu dan telur.

3. Fermentasi

Tujuan fermentasi adalah untuk proses pematangan
adonan, sehingga adonan mudah ditangani dan dapat
menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi
berperan dalam pembentukan cita rasa roti.

Modul Memproduksi 70
Roti