Page 71 - modul dasar pembuatan roti

9. Final Proofing

Final Proofing dilakukan sebelum adonan dimasukkan ke
dalam oven. Final proofing merupakan tahap fermentasi
akhir sehingga terjadi pengembangan adonan yang mencapai
volume optimum baik. Temperatur sekitar 35 – 40 ˚C dan
kelembaban relatif 80 – 85 %.

Dalam fermentasi ini ragi roti menguraikan gula dalam
adonan menghasilkan gas karbondioksida. Gas yang
terbentuk mengembangkan adonan dan menghasilkan remah
roti yang berpori – pori. Fermentasi dianggap cukup apabila
volume adonan mencapai 75 – 90 % isi loyang atau cetakan
untuk roti kasino atau pillman bread. Sedangkan untuk roti tawar biasa fermentasinya
sampai tinggi adonan sekitar 20 % lebih tinggi dari loyang yang digunakan. Biasanya
fermentasi ini memerlukan waktu 30 – 60 menit.

10. Pemanggangan (Baking)

Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan
menjadi roti yang dapat dicerna oleh tubuh dan menimbulkan
aroma yang khas. Pemanggangan merupakan aspek yang
kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang
berkualitas tinggi. Pemanggangan terlalu lama dapat
menyebabkan kekerasan dan penampakan yang tidak baik.

Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan adalah
180 – 200 ˚C selama 15 – 20 menit. Proses pemanggangan
akan menyebabkan volume adonan bertambah dalam waktu 5 – 6 menit pertama dalam
oven aktivitas yeast akan berhenti pada suhu 65 ˚C temperatur adonan. Proses
pembakaran roti akan mendenaturasi protein dan terjadi proses gelatinisasi dari kanji, dan
untuk menghasilkan remah roti yang kokoh temperatur adonan harus mencapai minimum
77 ˚C.

11. Depanning

Depanning merupakan proses pelepasan roti dari loyang
setelah roti mengalami proses pemanggangan sampai matang
untuk didinginkan. Setelah matang roti harus segera
dikeluarkan dari oven dan dilepaskan dari loyang. Jika
dibiarkan pada loyang panas kemungkinan permukaan
bawah yang kontak dengan loyang akan menjadi gosong.
Roti diletakkan di atas kertas roti atau pada anyaman metal
tahan karat supaya uap panas akan keluar dan tidak
mengembun pada permukaan roti. Pendinginan di tempat lembab bisa menyebabkan
pengembunan pada permukaan dan kulit roti akan keriput.

Modul Memproduksi 73
Roti